국내 최대 보해 매실농원, 청매실 6월부터 일반 판매 개시

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보해양조 코스피 000890

2006-06-01 15:40

광주--(뉴스와이어)--청매실의 계절, 6월이다.

생각하는 것만으로도 입에 침이 고이게 함으로써 갈증을 잊게 한다는 매실(望梅解渴).

본격적인 무더위가 시작됨에 따라 ‘매실’이 여름철 최고 과실로 관심을 모으고 있다. 특히 구연산 함량이 높아 피로 회복 효과가 뛰어나며, 더위에 땀을 많이 흘리거나 나른하고 기운이 없을 때 좋은 식품으로 잘 알려진 매실은 최근 불고 있는 ‘웰빙’ 열풍과 그 인기가 나날이 상승하고 있는 추세이다.

매실의 계절을 맞아 이러한 매실의 효능에 대해 알아보고, 집에서 매실을 이용한 다양한 요리를 직접 만들어 보는 것은 어떨까. 이에 좋은 매실 고르는 법, 매실의 효능, 매실로 만드는 다양한 요리 등 매실에 대한 모든 것을 소개한다.

◇보해 매원, 청매실 본격 출하

햇살과 녹음이 짙어가는 6월.

주렁주렁 매달린 연둣빛 청매실이 소비자들을 적극 유혹하고 나섰다. 전남 해남군 산이면 예정리에 위치한 전국 최대 규모의 보해 매원이 이달부터 본격적인 청매실 수확에 들어간 것.

특히 보해 매원의 청매실은 침샘을 자극하는 강한 신맛과 진한 향, 단단한 과육 등 품질이 우수한 매실로 잘 알려져 있다. 또 보해는 중앙연구소 내 ‘매실연구센터’를 운영하고 있는 국내 최고의 매실 기업이기도 하다.

보해 매실농원은 매실주 ‘매취순’, '매취순 클래식‘, 매실엑기스 ‘매원’, 건강식품 ‘매실단’, 매실음료 ‘매실바람’ 등 매실을 가공해 주류 및 식품을 생산하고 있는 보해가 매실 조달을 위해 지난 1979년 조성한 국내 최대의 매실단지이다. 14만평 규모로 총 1만4천500주의 매실나무가 심어져 있는 보해 매원은 봄에는 매화꽃으로, 여름에는 청매실로 인기몰이를 한다. 보해 매실농원에서는 매년 6월 총 500여 톤의 매실을 수확한다. 6월 초가 제철인 청매실은 현재 보해 매실농원에서 10㎏당 5만원에 주문받고 있다.

◇매실의 효능

▲더위극복, 피로회복에 효과 탁월

'망매해갈(望梅解渴)'.

매실을 생각하는 것만으로도 갈증이 해소된다는 뜻이다.

목마른 장병들에게 매실을 생각하게 함으로써 침샘을 자극해 갈증을 풀게 했다는 조조의 이 이야기는 매실이 여름철 더위를 극복하는데 얼마나 좋은가를 짐작케 해준다.

지난 1953년 영국의 한스 크래브스 박사는 매실에 들어있는 구연산이 인체 내 전산의 축전을 막아 피로해복과 노화를 방지한다는 '구연산 회로(크래브스 회로)'을 발견해 노벨상을 수상한 바 있다. 또 보해양조 정종태 중앙연구소장(공학박사)은 그의 박사학위 논문에서 매실 속에서 암세포 성장을 저해하는 물질을 세계최초로 분리하여, 이 물질과 항암효과와의 관계를 발표한 바 있다.

이렇게 예로부터 매실은 동ㆍ서양을 막론하고 여름철 건강식품으로 각광받아 왔다.

이제 본격적인 여름이다. 최근 불고 있는 ‘웰빙’ 열풍과 더불어 숙취해소는 물론 항암방지 효과까지 있는 매실로 여름 무더위를 날려버리는 건 어떨까.

매실에는 구연산과 능금산이 있어 여름철 피로회복이나 더위를 이겨내는데 좋으며 더위로 떨어진 식욕을 회복하는데 효과가 있다. 또 매실은 육류와 인스턴트식품 섭취로 인해 체질이 산성으로 기우는 것을 막아주는 역할을 하며, 소장이나 대장의 기능을 도와주는 것은 물론 빈혈성 질환에 활력소로 널리 응용되고 있다.

특히 매실은 여성들에게 좋은 식품으로 잘 알려져 있다.

매실 속에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 들어있어 장내의 나쁜 균의 번식을 억제하고 장의 연동운동을 활발하게 해 장을 건강하게 유지시켜 준다. 이는 만성 변비를 자연 치유해 준다. 또 매실을 꾸준히 먹다보면 피부가 탄력있고 촉촉해지는 것을 느낄 수 있다. 매실 속에 들어있는 각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와 피부에 좋은 작용을 하기 때문이다. 이외에도 매실은 포도의 2배, 멜론의 4배에 이르는 많은 칼슘을 함유하고 있어 임산부와 폐경기 여성에게 매우 좋다.

▲'코리안 패러독스' 매실주

프랑스인들은 다른 나라 사람들 못지않게 담배를 즐기고 기름진 음식을 많이 섭취함에도 불구하고 심장질환을 앓는 비율이 상대적으로 낮게 나타난다.

'프렌치 패러독스'라고 불리는 이러한 현상의 핵심요인으로는 붉은 포도주(레드와인)이 손꼽히고 있다. 프랑스인들이 식사할 때 습관적으로 마시는 붉은 포도주 덕분에 심장 질환에 잘 걸리지 않는다는 것.

일반적으로 적당량의 알코올을 규칙적으로 섭취하면 심장병 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있으나 특히 붉은 포도주는 다량의 폴리페놀을 함유하고 있어 다른 음료보다 심장질환 예방에 훨씬 효과적이다고 한다. 또 붉은 포도주의 주성분인 폴리페놀은 전립선 암세포의 증식을 억제하고, 세포사멸을 유도해 노화예방에도 효험이 있는 것으로 증명됐다. 이는 각종 질병, 암, 노화의 원인인 활성산소를 폴리페놀이 제거하기 때문으로 조사됐다.

매실주 또한 이러한 폴리페놀을 많이 함유하고 있는 식품이다.

보해 중앙연구소 관계자는 "‘코리안 패러독스’라 불리는 이러한 매실의 효능은 매실주가 '프렌치 패러독스'에 버금가는 건강식품임을 증명해 준 것"이라며 “매실주를 식사 때 반주로 한 잔씩 마시면 위장이 튼튼해지고 가래가 줄어들며 신경통, 피로해복, 불면증 개선에 도움이 된다”고 설명했다.

◇매실로 만드는 우리가족 건강요리

매실이 서서히 시중에 모습을 드러내기 시작한다.

보기만 해도 입 안 가득 군침이 고이는 매실.

여름철 건강식품으로 각광받고 있는 매실로 다양한 요리를 만들어보자. 매실주를 비롯해 매실시럽, 매실잼, 매실고추장, 매실식초 만드는 법 등 다양한 요리법을 소개한다.

▲매실주 만드는 법

우선 잘 고른 청매를 맑은 물에 하룻밤 정도 담궈 뒀다가 깨끗이 씻어낸다. 다음 마른 천으로 하나하나 잘 닦아 물기를 완전히 제거한다. 이때 물기가 조금이라도 남아있게 되면 변질될 염려가 있다.

깨끗이 씻어 열소독한 병이나 항아리에 소주 1.8ℓ대 청매 600g 비율로 담근 후 용기의 주둥이를 완전히 밀폐, 온도 변화가 적고 햇빛이 비치지 않는 장소에 보관한다. 이때 소주의 알코올 도수가 너무 낮으면 미생물에 의해 변질될 우려가 있다. 매실에서 나오는 수분이 소주의 도수를 9도 정도 낮춤으로, 소주의 알코올 도수는 30도 정도가 적당하다. 담근 지 3~4개월이 지나면 개봉해 병 속의 매실을 건져낸다. 그대로 매실의 두면 맛과 향기가 떨어지고 변질되기 쉽다. 그 다음 다시 밀봉해 1년 이상 경과하면 마셔도 된다. 단, 3년 이상 숙성시켜야 제 맛이 난다는 사실을 기억해야 한다.

▲매실시럽 만드는 법

황설탕이나 흑설탕과 매실을 1대1의 같은 비율로 준비한다. 깨끗이 씻은 매실을 바구니에 담아 그늘에서 물기를 완전히 뺀 후 독이나 유리병에 매실과 설탕을 교대로 넣는다. 제일 윗부분에는 매실이 보이지 않게 설탕을 두껍게 덮어주고 밀봉한다. 이때 발효되기 시작하여 넘치는 것을 방지하기 위해 윗부분에 조금 여유를 둔다.

이후 윗부분에 곰팡이가 생기지 않도록 가끔씩 설탕을 첨가한다. 담근 후 3일 마다 한 번씩 4~5번 저어주어 바닥에 가라앉은 설탕을 완전히 녹여준다. 담근 지 30~35일이 되면 액을 분리하고 3개월 후부터는 먹을 수 있는데 온도변화가 크지 않은 음지에서 1년 이상 숙성시켜 먹으면 아주 좋은 건강음료가 된다. 또 건져낸 매실의 씨는 베개로, 과육은 잼으로 활용할 수 있다.

▲매실잼, 매실고추장, 매실식초 만드는 법

매실잼을 만들려면 매실 찌꺼기를 물과 함께 끓여 완전히 물러지도록 한 후 식으면 소쿠리같은 것을 이용해 살만 걸러낸 뒤 다시 불에 올려놓고 끓기 시작하면 설탕을 같은 분량 넣고 졸이면 된다.

매실고추장은 매실잼 만드는 방법과 비슷하다.

설탕만 약간 적게 넣고 완전히 식은 뒤 고춧가루와 메주가루를 넣으면 된다.

매실식초를 만들어 두었다가 요리 등에 활용해도 좋다.

유리병이나 옹기에 황매(노랗게 익은 매실) 1kg과 황설탕(600～700g)의2분의1을 고루 섞어 담고 윗부분에 나머지 황설탕의 2분의1 분량을 두껍게 덮어 밀봉한다.

한 달이 지난 후 완숙된 매실을 꺼내 삼베나 가제에 밭여 발효된 액을 걸러낸다.

이것을 약한 불에 끓여 위에 떠오르는 찌꺼기는 깨끗이 걸러낸 다음 얼음을 띄운 찬물에 담가 향이 날아가지 않도록 가능한 한 빨리 식혀 유리병이나 옹기에 넣어 보관하면 된다. 매실식초 드레싱은 매실식초(2큰술), 올리브유(2큰술), 다진 대추(1큰술), 꿀(2큰술), 잘게 썬 잣(1큰술), 약간의 소금을 넣고 골고루 저어 만든다.

양상추, 토마토 등 여러 가지 채소에 매실식초 드레싱을 끼얹어 샐러드로 만들어 먹으면 맛있다.

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