축산연구소, 돼지고기 ‘구이용’ 특수부위 활용법 개발
돼지고기 생산량의 약 40%를 차지하고 있는 비 선호부위는 근육 내 지방함량이 적고, 맛이 퍽퍽하여 주로 양념육과 육가공품 제조에 이용되고 있으며, 덩어리 상태로 거래되고 있으나 소비부진으로 삼겹살이나 목살 등 선호부위 가격의 1/4 정도로 판매되고 있는 실정이다.
본 연구는 돼지고기 앞다리와 뒷다리 부위의 활용도 제고와 소비촉진을 위해 주요 근육 20개의 육질 및 관능적 특성을 구명하여 각 근육을 그 특성에 맞게 활용할 수 있는 방법을 제시하고자 실시하였다.
돼지고기 비 선호부위 중 맛과 육질 및 생산량에서 구이용으로 이용 가능한 근육으로 앞다리에서는 넓은등근(갈비덧살), 가시위근(꾸리살), 가시아래근(부채살), 깊은흉근(주걱살), 뒷다리에서는 반힘줄모양근(홍두께살)이 적합하다고 밝혔다.
축산연구소 관계관은 “현재 구이용으로 시중에서 판매되고 있는 특수부위인 갈매기살, 항정살(13,000원/kg) 등과 같이 선발된 근육들을 특수부위로 이용한다면 양돈업계의 숙원인 비 선호부위 적체 현상을 타개하고, 부가가치를 높이는데 큰 효과가 있을 것”으로 예견하였고, “개발된 기술은 정책부서에 건의하여 돼지고기 소분할 정형기준 고시를 개정하고, 육가공업계와 공동으로 상품화, 실용화를 해 준비 중에 있다”고 말했다.
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농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과 성필남 연구사 031-290-1699
