농장에서의 수송거리가 닭고기 품질 좌우
닭고기 품질은 사양기술 그리고 수송 및 도계조건에 따라 많은 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 그중에서도 농장에서 도계장까지의 수송은 차량의 좁은 케이지내에서 장시간을 소요하는 과정에서 차량 내·외부적인 환경적 요인으로 인하여 육계가 극도의 스트레스를 받기 때문에 이상육(PSE) 발생에 많은 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.
이러한 이상육은 통닭으로 유통되기 때문에 일반 소비자들이 잘 알지 못하였다. 그러나 닭고기가 부분육으로 유통되면서 가슴육이 창백(pale)하고 흐믈거리며(soft) 수분삼출(exudative)이 과도한 이상육(PSE)이 소비자들의 불만을 야기 시키고 있다.
이러한 결과는 축산연구소에서 육계의 수송거리에 따라 이상육(PSE) 출현율을 조사한 결과 수송거리가 짧을수록 고품질 닭고기를 보다 더 많이 생산하는 것으로 조사되었다.
즉, 육계 수송거리에 따른 닭고기의 품질과 이상육(PSE) 출현율을 보면 통닭형태에 있어 1+등급은 근거리수송(40㎞이내) 61.3%, 중거리수송(70～80㎞) 56.3%, 원거리 수송(140～150㎞) 43.3%로 근거리수송이 원거리수송에 비하여 18% 정도 1+등급이 출현율이 증가하였다.
부분육에 있어서 가슴육의 PSE육의 출현율은 근거리수송이 7%였으나, 중거리수송은 13%를 나타내었고, 원거리수송은 18%로 근거리수송에 비해 11%정도 더 많은 PSE 출현율을 나타내어 닭고기 품질 저하의 요인이 되고 있다.
축산연구소 관계관은 “수송거리에 따른 닭고기의 품질은 근거리수송이 원거리수송에 비하여 1+등급이 18% 정도 많이 출현하였으며, 가슴육의 PSE육 출현율도 수송거리가 짧을수록 감소하는 경향을 밝혀냄에 따라, 금후 이 분야에 대한 활용지침을 제시할 수 있을 것”이라고 밝혔다.
PSE 육이란?
PSE 육이란 고기의 색깔이 창백(pale)하고 연질로(soft) 육즙 참출이 쉬운(exudative) 고기로 주로 돼지고기에서 발생하는데 일명 물퇘지 고기로 불려지고 있다. PSE 육는 유통 시에 육즙손실이 많아 중량감소가 많이 발생할 뿐 아니라 조리 시와 가공품의 가공공정에서도 육즙이 참출되기 쉽고 풍미성분의 손실이 쉽기 때문에 식감도 좋지 않다.
근래에는 이와 같은 현상이 닭고기에서도 발생이 되는데 예전에는 주로 통닭형태로 유통이 되었기 때문에 이러한 현상이 없었으나 소비형태가 부분육으로 유통이 됨에 따라 닭고기의 가슴육에서 돼지고기에서와 같이 PSE 육이 발생하고 있다. 따라서 본고에서는 육계의 출하 시 수송거리에 따라 닭고기의 품질과 PSE육 출현율 변화를 연구한 결과를 투고하고자 한다.
웹사이트: http://agis.nlri.go.kr
연락처
농촌진흥청 축산연구소 축산물이용과 채현석 연구사 031-290-1689
