생리활성 증진하는 새로운 건강기능성 김치 개발
한국식품연구원 전통식품연구본부 이명기 박사팀은 명지대학교 서주원 교수팀과 바이오그린21 지원사업으로 에스아데노실메싸이오닌(S-adenosylmethionine (SAM)) 생성량이 우수한 젖산균을 이용한 기능성 증진 김치를 개발했다고 밝혔다.
한국식품연구원 전통식품연구본부 이명기 박사팀은 명지대학교 서주원 교수팀과 바이오그린21 지원사업으로 에스아데노실메싸이오닌(S-adenosylmethionine (SAM)) 생성량이 우수한 젖산균을 이용한 기능성 증진 김치를 개발했다고 밝혔다.
우수 젖산균 4종류를 적량 혼합하여 연구한 김치를 검사한 결과 기능성이 포함된 물질이 2.10 mg/ml 검출되어 천연균총을 사용한 대조구의 1.06 mg/ml 보다 2배의 생산량이 증가 된 것으로 나타났다. 특히 우수 젖산균은 르코노스톡 1 종류와 락토바실러스 3종류를 혼합한 것으로 까나리 액젓, 새우젓, 멸치젓 등이 첨가된 김치에서 각각 발견되었다.
그리고, 경시적으로 발효시킨 10℃ 김치에서 발효 초기에는 0.40 mg/ml, 5일째에 2.10 mg/ml로 나타나 가장 많아 생산되었으며 발효 10일 째에는 1.47 mg/ml로 감소되어 나타났다.
□ 연구배경
최근 암, 심장병, 비만, 치매 등의 성인병이 점차 증가함에 따라 이를 예방하기 위한 식품에 관심이 증가하고 있다. 다 기능성 물질인 SAM 함량이 높은 김치가 개발 된다면 현대 불치병인 치매예방 효과 뿐 아니라 간 기능 개선 등의 국민건강을 증진할 수 있는 등, 경제, 사회적으로 그 파급 효과가 매우 클 것으로 기대되었다.
우리나라의 전통식품인 김치는 발효식품으로서 혈중콜레스테롤 저하, 변비개선 및 젖산균에 의한 장 정장 효과 등, 다양한 기능성이 알려져 있다. 기능성이 우수한 김치에 김치 유래 우수균을 발굴하고 이를 이용하여 보다 기능성 우수한 김치를 개발함으로써 김치산업 확대 및 김치 세계화에 기여할 수 있다.
□ 연구결과
10℃에서 자연적으로 발효 시킨 기존 김치와 기능성물질 생산량이 높은 균주를 사용한 10개 처리구 김치의 SAM 생성량을 비교하였다.
발효 초기 김치의 SAM 함량은 0.23 ~ 0.81 mg/ml로 나타났으며 첨가 균주에 따라 달리 나타났다. 따라서 기존 김치 대조구가 가장 낮았고 페디오코커스 균 첨가구가 SAM 함량이 가장 높았다.
발효 5일째에는 SAM 함량이 1.06 ~ 2.10 mg/ml로 첨가 균주에 따라 달리 나타났으며 기존 김치 대조구가 가장 낮았고 우수 젖산균으로 르코노스톡 1 종류와 락토바실러스 3종류를 혼합한 처리구가 가장 높았다. 이 때에 모든 처리구가 경시적으로 가장 많이 생성되었다.
발효 10일째에는 SAM 함량이 0.74 ~ 1.47 mg/ml로 첨가 균주에 따라 달리 나타났으며 기존 김치 대조구가 가장 낮았고 우수 젖산균으로 르코노스톡 1 종류와 락토바실러스 3종류를 혼합한 처리구가 가장 높았다.
□ 기대효과
본 연구를 통하여 개발된 김치는 SAM 함량이 높으므로 치매 예방 및 성인병 예방에 기여하고, 종균을 사용함으로서 김치 산업도 종균을 사용하여 품질 및 기능성이 우수한 김치를 만들 수 있을 것으로 기대되고 있다.
□ 활용현황 및 향후계획
개발된 기술은 현재 특허출원 중에 있으며 산업체에 기술을 전수하여 침체된 김치산업의 활성화에 크게 기여할 예정이다.
한국식품연구원 개요
한국식품연구원은 국민의 건강과 삶의 질 향상을 위한 지식기반의 식품분야 산업원천기술 개발을 위하여 대사기능, 기능소재, 식품발효 연구를 수행하며, 농림수산업과 식품산업의 동반 발전을 위한 식품의 안전유통, 전통식품의 세계화, 식량자원의 고부가가치화를 추진하고 있습니다. 또한 국가 전략목표 달성에 필요한 공공기반기술 구축을 위하여 다양한 산업지원체제를 운영하고 있으며, 연구원은 세계 최고를 지향하는 창조선도형 기술개발을 통해 글로벌 연구 경쟁력을 확보하고 BT, IT, NT, ET, CT 등과의 융합기술을 개발하여 국가 식품산업의 미래를 개척함으로서 국내외 첨단식품과학기술의 선도기관이 되기위해 노력하고 있습니다.
웹사이트: http://www.kfri.re.kr
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한국식품연구원 전통식품연구본부 이명기 박사 031) 780-9047 / 9045
홍보담당 임선규 031) 780-9031
