‘제9회 영남대 장류연구소 심포지엄’ 개최
이에 영남대 장류연구소(소장 김종규)는 오는 21일 오전 10시부터 영남대 국제관 3층 대회의실에서 ‘장류제품의 안정성과 품질 향상 방안 모색’을 위한 정기심포지엄을 개최한다.
전통장류 및 장류식품 관련 산·학·연 관계자들이 참석하는 이번 심포지엄에서는 ‘장류 제조 시 바실루스 세레우스(Bacillus cereus) 등 유해균의 오염방지의 실제(김남대 박사, (주)몽고식품)’, ‘양조간장 및 된장 중 천연 유래 안식향산과 소르빈산의 생성에 관한 고찰(이은주 박사, (주)만포장식품)’, ‘저식염 장류 생삼을 위한 3단 발효기술의 개발(류충호 교수, 경상대)’, ‘우리나라 전통 장류 중 바실루스 세레우스의 분포 현황 및 오염방지 방안(권기성, 식약청)’, ‘우리나라 전통식품으로부터 기능성 미생물 탐색 및 분자적 모니터링 기술 개발(박용하 교수, 영남대)’ 등에 대한 주제발표가 있을 예정이다.
특히 김남대 박사는 ‘장류 제조 시 바실루스 세레우스(Bacillus cereus) 등 유해균의 오염방지의 실제’에 대한 발표를 통해 “발효물의 살균을 충분히 행하면 약 50%정도 발생을 억제할 수 있다”면서 장류제품 원부재료 및 식품첨가물 혼합 시 산도(pH) 조정과 주정(2~3%)을 첨가해 바실루스 세레우스의 아포자를 감소시킬 것, 장류 완제품 창고의 적정온도(18~25℃)와 적정습도(40~50%)를 철저히 유지해 미생물 증식을 지연시킬 것, ‘콜드 체인 시스템(Cold chain system)’ 도입으로 냉동 탑차와 마트 등에서의 제품진열대 온도를 4℃ 이하로 유지시킬 것 등을 장류공장에서의 유해미생물 저감화 대책으로 제안할 예정이다.
심포지엄을 주최한 장류연구소장 김종규(金鍾奎, 63, 응용미생물학과) 교수는 “전통고추장의 제조과정에서 붉은 고추의 캅사이신성분이 숙성을 통해 더욱 큰 암예방 및 항암, 다이어트 효과를 내는 것으로 밝혀지는 등 전통장류는 식품으로서의 가치뿐만 아니라 의약학적으로도 상당한 가치를 지니고 있다”면서 “이러한 우수성을 널리 알리고 보급하기 위해서는 전통장류 특유의 냄새를 제거하고 발효과정에서의 오염가능성을 차단하는 대량 생산체제를 구축하는 일이 시급한데 이번 심포지엄이 우리 농가와 장류식품업계의 노력에 기폭제가 되길 바란다”고 말했다.
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