한국소비자 한우고기 선호성향 조사
농촌진흥청 축산과학원은 지역별(서울, 경기, 영남, 호남), 연령별(20-50대), 성별(남·여)로 할당된 소비자를 대상으로 설문조사(총 650명)와 관능평가(총 1,300명)를 실시하였다.
소비자 설문조사는 쇠고기 구입 및 한우고기에 대한 소비자 의식을 조사하였고, 관능평가는 한우 총 30두에서 주요 10부위(등심, 채끝, 설깃, 보섭, 양지머리, 업진, 우둔, 홍두깨, 꾸리, 목심)를 선정하여 부위 및 요리방법 이외에는 모두 같은 조건에서 직접 먹어보고 평가하는 방법으로 실시하였다.
요리방법은 3종(탕 600명, 구이 500명, 스테이크 200명)으로 구분하였으며 1회 먹을 때마다 소비자들은 연도(고기 섭취시 부드러운 감촉을 주는 것), 다즙성, 향미 및 전체적인 기호도 항목으로 나누어 평가하였으며, 결과는 전체적인 기호도 점수를 중심으로 분석하였다.
설문조사결과 신선도(89.39%), 육질(82.48%), 맛(83.39%), 안전성(81.27%), 근내지방도(67.16%) 및 향(68.70%)에서 수입쇠고기보다 한우고기가 더 우수하다고 생각하는 것으로 나타났다.
관능평가 결과 소비자의 쇠고기 기호도는 같은 조건의 한우고기일지라도 부위와 요리방법에 따라 지역별, 성별, 연령별, 쇠고기 섭취습관 및 숙성여부에 따라 영향을 받는 것으로 나타났다.
<조사결과>
1. 한국소비자는 수입쇠고기보다 한우고기를 더 신뢰한다.
총 650명(서울 134명, 경기 268명, 호남 134명, 영남 134명)을 대상으로 설문조사한 결과 한국소비자는 쇠고기 부위 중에서 등심(45.49%)과 양지(42.75%) 다음으로 갈비(23.30%)를 가장 많이 구입하였으며, 쇠고기 구입시 가장 중요하게 고려하는 사항은 가격(28.77%)과 부위(23.74%), 그리고 원산지(15.72%)인 것으로 나타났음.
소비자들은 쇠고기 구입시 냉동육보다는 냉장육 형태로 구입하며, 이유는 신선도(52.11%)와 맛(37.50%) 때문인 것으로 응답하였음.
한국소비자들은 수입고기와 한우고기를 비교했을 때 한우고기가 신선도, 맛, 안전성 면에서 월등히 우수하다고 응답하는 소비자가 많았으며, 육질, 근내지방도 및 향에서도 수입고기보다 한우고기가 더 우수하다고 응답하였음.
2. 한국소비자의 선호도는 부위와 요리방법에 따라 다양하다.
총 1300명(서울 268명, 경기 536명, 호남 268명, 영남 268명)을 대상으로 관능평가를 한 결과 한국소비자들은 동일한 조건의 한우고기일지라도 구이형태로 요리했을 때 가장 맛있다고 평가하는 것으로 나타났음.
지역별로는 탕과 그릴 형태로 조리하였을 때 영남지역 소비자들이 다른 지역 소비자들보다 더 높은 기호도 점수를 주었으며, 구이형태인 경우 서울지역과 영남지역소비자들이 중부와 호남지역 소비자들보다 더 높은 기호도 점수를 주었음.
연령별로는 동일한 조건의 쇠고기에 대하여 41-50대 연령의 소비자들이 20대 소비자들보다 3가지 요리방법 모두 더 높은 기호도 점수를 주는 것으로 나타났음.
성별로는 탕형태에서는 여성이 남성보다 더 높은 기호도 점수를 주었으나 그릴과 구이형태에서는 성별간에 기호도 차이가 없는 것으로 나타났음.
월수입수준별로는 탕형태에서는 수입수준에 따른 기호도에 차이가 없었으나 그릴형태는 월수입이 101만원～300만원 이하의 소비자들이 기호도 평가점수가 높았으며, 구이형태에서는 500만원이상 월수입 소비자가 더 높게 평가하였음.
가족수에서는 3인 이상의 가족과 거주하는 소비자들이 혼자 거주하는 소비자들보다 더 높은 기호도 점수를 주는 것으로 나타났음.
쇠고기 섭취습관으로는 쇠고기 섭취빈도가 많은 소비자 그룹이 더 높은 기호도 점수를 주었음.
부위별로는 3가지 요리형태 모두 등심부위가 가장 기호도 점수가 높았으며, 그 이외에는 탕 형태 조리는 업진과 설깃부위를 가장 맛있다고 평가하였고 그릴 형태에서는 채끝등심과 홍두깨 부위가 가장 맛있다고 평가하였으며, 구이형태에서는 설깃과 채끝등심을 가장 맛있다고 평가한 것으로 나타났음.
육질등급이 높고 숙성한 한우고기를 더 맛있다고 평가하였음.
결론
- 한국소비자들은 한우고기 요리방법으로 구이형태를 가장 맛있다고 평가하였으며 40대 이상이고 가족수가 3인 이상이면서 쇠고기 섭취빈도가 높을수록 동일한 조건의 쇠고기에 대하여 다른 그룹보다 더 맛있다고 평가하는 것으로 나타났음.
- 또한 수입쇠고기에 대한 경험으로 한우고기의 우수성을 인식하고 있었으며, 관능평가 결과에서와 같이 동일한 조건의 한우고기일지라고 요리방법에 따라 사회인구학적 요인에 의하여 영향을 받는 것으로 나타남.
- 따라서 앞으로 한우고기 품질 고급화 기술이 소비자 타깃그룹에 따라 다양하게 개발된다면 금후 FTA 협상타결 등 국제 교역여건 변화에 대처는 물론 경쟁력 있는 우리나라 한우산업의 기반을 구축할 수 있을 것임.
【참고자료】
☞ 쇠고기의 맛을 결정하는 요인은 무엇이 있는가 ?
쇠고기는 연도, 향, 다즙성이 맛을 결정하는 가장 중요한 요인으로 꼽을 수 있다.
연도, 향미, 다즙성과 같은 요인들은 소의 유전적 요인, 영양/환경적요인, 도축전후 관리방법과 최종 소비자가 섭취하기 전 요리방법 등에 따라 좌우된다.
☞ 쇠고기의 기호도를 결정하는 연도, 다즙성, 향은 각각 무엇인가?
고기의 기호성에 영향을 주는 가장 중요한 요소인 연도는 고기 섭취시 부드러운 감촉을 주는 것으로 결체조직의 성상, 근섬유의 수축상태, 살코기 내의 지방함량 축적 정도에 따라 달라진다.
향미는 대사작용에 의해 생성되는 핵산 관련 물질, 지방을 구성하고 있는 지방산의 종류, 단백질이 분해되어 유리되는 아미노산 등에 의하여 결정된다.
다즙성은 고기내 수분함량과 상강지방의 축적 정도에 의해 좌우되는데, 특히 조리 후 고기에 잔존하는 수분함량이 많을수록 섭취 시 만족감이 높다.
☞ 요리방법에 따라 맛이 달라지는가?
고기를 끓이거나 굽거나 하는 요리방법에 따라 색의 변색정도가 다르게 나타나며, 각기 다른 풍미성분이 발생되어 소비자의 기호도에 크게 영향을 주는 것으로 알려졌다.
가열 조리 시 생성된 다양한 종류의 휘발성 복합 물질들이 후각과 미각을 자극하여 풍미를 높이는 역할을 한다.
또한, 가열 시 고기의 표면을 감싸 수분 증발을 억제하여 다즙성을 증가시키고, 구강 내 윤활 역할로 침샘을 자극하여 다즙함을 느끼게 한다.
웹사이트: http://agis.nlri.go.kr
연락처
축산과학원 축산물이용과 조수현 연구사 031-290-1703
