포장마차도 프랜차이즈 한다...실내 포장마차 ‘버들골 이야기’
문준용(현 행진프랜차이즈 대표)
문준용(현 행진프랜차이즈 대표)
문 대표는 그동안 포장마차를 운영해서 모은 자본금으로 2006년 프랜차이즈 사업에 뛰어들었다. 포장마차를 운영하며 얻은 노하우를 바탕으로 국내에서는 유일하게 전통포차의 프랜차이즈 기업인 (주)행진 프랜차이즈를 설립하였다.
아래는 행진 프랜차이즈 문준용 대표가 예비 창업자들에게 들려주는 보배 같은 창업 노하우들이다.
"초창기 포장마차에 대해서 아무것도 모르고 시작했어요. 주류회사도 몰랐고 인테리어도 몰랐고 안주를 맛있게 만드는 방법도 몰랐어요. 심지어 주류회사에서 소주잔이나 맥주잔을 주는 것도 몰라서 제가 시장가서 사가지고 왔었지요.(웃음) 하도 장사가 어려워서 다른 일을 해보려고 벼룩시장을 뒤지기도 했어요.
어느 날 보니까 우동비법을 전수해준다는 광고가 있었어요. 전화를 하고 직접 찾아가서 어려운 사정을 하소연 하고 우동비법 배우는 값을 깎아 달라고 했어요. 절대 안 된다는 거예요. 집으로 돌아오는 길에 눈물이 나더군요. 그때 결심했어요. 반드시 포장마차로 성공해서 저처럼 눈물 흘리는 사람이 없게하겠다구요."
첫째. 벼랑 끝에 서 있는 심정으로 마음을 독하게 먹여야 합니다. 우리가 게거품 문다는 표현은 싸울 때 주로 씁니다만 전 그 표현이 참으로 마음에 와 닿습니다. 게거품을 물고 덤벼들어야 할 정도로 마음을 굳게 먹어야 한다는 말입니다. 지금 경제가 어렵습니다. 안일한 마음으로 시작하면 열 번이 아니라 백번 개업해도 망합니다.
둘째는 적성을 따져야 합니다. 내향적인 성격은 손님을 상대로 할 때는 도움이 안 됩니다. 적극적인 자세로 임해야 손님들에게 한 마디라도 더 들을 수 있습니다. 더구나 주방에서 일 하는 게 무척 힘듭니다. 안주 만드는 그 자체를 즐겨야 합니다. 다른 음식점에서 만드는 좋은 안주를 맛보면서 미각을 깨워야 합니다. 이런 노력이 항상 준비자세 안에 포함돼야 합니다.
셋째는 가족의 동의를 얻어야 합니다. 이 부분은 듣기에 별거 아닌 내용 같지만 중요한 내용입니다. 힘들고 외로울 때 가족처럼 든든한 응원군이 없습니다. 더구나 가족 모르게 자금을 대출 받거나 내가 알아서 할테니 굿이나 보고 떡이나 먹으라는 식은 위험합니다. 스스로 고립에 빠지면 쉽게 지치는 게 포장마차 사업입니다.
넷째는 자존심을 버려야 합니다. 옛날에 했던 일들은 전부 잊고서 가게에 들른 손님들에게 최선을 다해야 합니다. 당연한 이야기입니다. 그래서 더 중요합니다.
이런 마음가짐은 그대로 얼굴에 나타나 손님들에게 전해진다는 사실을 결코 잊어서는 안 됩니다. 이렇게 각오를 다지면 현실적인 문제가 남습니다. 포장마차를 하려면 좋은 점포를 얻어야 합니다. 경계해야 할 부분은 연고권을 두고 얻는 점포입니다.
친인척 선후배가 추천하는 점포보다는 스스로가 발품을 팔아서 직접 눈으로 여기저기 점포를 알아보는 작업을 게을리 해서는 안 됩니다. 발품을 많이 팔수록 좋은 점포를 얻을 확률이 그만큼 높아진다는 겁니다.
점포를 정했으면 일주일 정도 시간을 투자해서 유동인구를 파악해야 합니다. 유동인구 통계가 나오면 점포를 계약하고 인테리어 작업을 들어가는 게 순서입니다. 시간이 없어 남에게 맡겨도 최종적으로는 스스로가 직접 확인해야 합니다. 자금이 적은 경우 반드시 직접 발품을 팔아야 합니다.
좋은 점포는 자금이 아니라 찾으려는 열정 앞에 나타나기 마련입니다. 점포를 구하고 인테리어까지 마무리한 상태에서 오픈 날짜를 기다리는 마음은 참으로 두렵고 설레입니다. 손님을 기다려야 하는 마음은 한편으로 괴롭기까지 합니다. 저는 손님을 맞을 때 한 가지 원칙을 정하고 시작했습니다. 그 원칙은 정성입니다. 손님을 정성스럽게 맞이하면 그 눈빛만으로도 알아차립니다. 손님이 정성을 몰라줄까 하는 마음은 버리셔도 좋습니다.
정성은 어떻게 펼쳐야 하겠습니까? 몇 가지를 소개할까 합니다. 첫째는 좋은 재료를 써야 합니다. 원가 따지고 뭐 따지고 하다보면 어느새 손님들은 발길은 끊습니다. 영원한 단골은 없습니다. 좋은 재료를 고집한다고 해서 점포가 망하지 않습니다. 재료가 좋아야 손님들에게 떳떳하고 자신감이 생깁니다.
둘째는 점포에서 파는 모든 안주에 대한 해박한 지식을 가지고 있어야 합니다. 손님들이 궁금해서 물어보면 척척 대답해서 믿음을 심어야 합니다.
셋째는 점포 문 여는 시간과 문 닫는 시간은 물론이고 쉬는 날까지 시간과 날짜를 엄수해야 합니다. 예고 없이 점포를 늦게 열거나 쉬는 날이면 헛걸음한 손님들은 거의 다시 점포를 찾지 않습니다. 넷째는 다른 점포들과 차별화 할 수 있는 자세를 보여줘야 한다는 겁니다. 자신과 어울리는 매력적인 캐릭터를 창출해야 합니다. 늘 밝게 인사를 한다든가 손님들 옷차림이나 기타 특징을 기억해서 자연스럽게 아는 척을 해서 친밀감을 느끼게 해야 합니다.
이런 게 모두 정성을 다하는 마음이면 해결할 수 있습니다. 안주를 만들면 주방에서 홀로 나갑니다. 실제로 손님들과 교류할 수 있어 긴장을 해야 합니다. 손님들은 대우를 받으려는 마음으로 앉아 있습니다. 처음 온 손님들이 메뉴를 보며 안주를 고르기 어려울 것 같으면 대표 안주를 소개해야 합니다. 다른 사업도 마찬가지지만 포장마차도 대표 안주가 있어야 합니다. 대표 안주가 손님들 마음에 들면 입소문을 타게 마련입니다.
홀서빙도 몇 가지 원칙을 정하고 철저하게 지켜나는 게 제 성공 비결입니다. 들어보십시오. 첫째 손님들이 안주를 기다리는 동안 실내를 둘러보고 음악을 듣는 사이가 바로 점포를 평가하는 때라는 사실을 잊지 마십시오. 고객의 눈높이를 알아야 합니다. 어떤 음악에 귀를 기울이는지 시선이 자주 머무는 지점이 있다면 인테리어가 마음에 든 것입니다. 그런 손님들은 신경 써서 대하면 반드시 단골로 됩니다.
둘째는 항상 손님들이 오면 여성분들 위주로 서비스를 하십시오. 입맛이 까다롭고 위생 상태를 평가하는 여성분들 마음에 든다면 절대로 망할 일은 없습니다. 그만큼 여성분들은 모니터 요원 역할도 하면서 어떤 서비스를 받고 싶은가 귀를 기울여 파악해야 합니다.
셋째는 고객 취향을 파악해서 서비스를 나가야 합니다. 가령 해물떡볶이를 좋아하는 손님이면 양을 더 늘리던가 아니면 그날 냉장고 상태를 봐서 몇 가지를 더 추가해서 주는 겁니다. 이게 바로 맞춤형 서비스 입니다. 넷째는 매상이 올랐다고 절대로 자만해서는 안 됩니다. 앞서도 말씀드렸듯이 영원한 단골은 없습니다. 단골은 대개 3개월 주기로 바뀝니다. 항상 새로운 단골을 맞을 준비를 해야 합니다. 자만한 모습은 속된 말로 '재수 없게' 보입니다.
끝으로 당부하고 싶은 말이 있습니다. 무엇을 하던지 그 분야에서 최고가 되어야 합니다. 구두닦이에게 구두를 맡겼을 때 반짝여야 합니다. 구두닦이니까 대충 닦아도 되는 법은 없습니다. 구두를 맡기면 정말 열심히 닦아오지 않습니까! 한 번 밀리면 다른 구두닦이에게 손님을 빼앗기는 법입니다.
그래서 저는 날마다 외칩니다. 밀리면 끝장이다! 주방에도 이 문구를 붙여놓고 항상 마음을 다잡습니다. 또 한 가지는 손님을 상대로 이익을 남기기보다 감동을 남겨야 합니다. 돈만 생각하면 절대로 돈이 모이지 않습니다. 손님을 진심으로 대했을 때 그것이 감동으로 이어지고 이익은 자연스럽게 따라오게 하면 됩니다. 돈 때문에 시작한 장사는 재미가 없습니다. 스스로 감동이 없으면 신이 나지 않습니다. 흥이 나지 않습니다. 장사는 즐겁게 해야 합니다. "
현재 실내 포장마차 ‘버들골 이야기’는 프랜차이즈를 설립하기 이전 지인들에게 점포를 열어준 8개 점포를 포함하여 총 11개의 가맹점이 있다.
가맹점 문의 : (주)행진프랜차이즈 02-529-2615, 2617, 2619
이태원 본점 02-797-0167
행진프렌차이즈 개요
(주)행진프렌차이즈는 포장마차 '버들골 이야기'를 운영하고 있는 프랜차이즈 기업입니다. 서울과 경기를 기반으로 전국에 60여 직/가맹점을 운영하고 있는 건실한 기업입니다. '버들골이야기'는 생계형을 바라는 예비창업주에게는 '희망'을, 투자형을 바라는 예비창업주에게는 '여유'를, 버들골을 사랑하는 모든 고객들에게는 어느 곳에서나 편안하게 즐길수 있는 '쉼터'를 마련하고자 합니다.
웹사이트: http://www.bdgstory.co.kr
연락처
(주)행진프랜차이즈 02-529-2615 이태원 본점 02-797-0167
-
2012년 11월 29일 15:43
