한국의 고추장, 다양한 매운맛 전세계에 선사
이번 연구는 올해 4월부터 내년 3월말까지 1년간 진행될 계획이며 식품의 국제화 시대에 맞추어 현재 Codex 규격화 심의 중에 있는 한국 전통의 발효 식품인 고추장의 매운맛을 등급화 하여 국내 수요 및 수출 확대를 통한 우리 음식의 세계화를 목표로 하고 있다.
매운맛 등급화는 한국식품연구원 전통식품연구단 구경형 박사팀이 맡아 진행하며 국내외 고추장 제품의 매운맛 특성 분석, 고추장의 등급 구분 지표 선발 및 소비자 관능검사, 고추장 매운맛의 표준 지표 및 표시 방안 제시 등을 위주로 연구가 진행된다.
이번 프로젝트에 따라 고추장의 매운맛 정도는 순한맛(mild), 약간 매운맛(slightly hot), 보통 매운맛(moderate), 매운맛(very hot), 매우 매운맛(extremely very hot) 등 5단계로 등급화될 예정이다.
이 프로젝트를 담당하고 있는 구경형 박사는 "고추장 매운맛의 규격화는 한국 전통음식의 세계화에 기여하는 매우 의미 있는 일"이라면서 "등급화를 통해 고추장의 수출에 도움 줄 것"이라고 말했다. 구박사는 지난 2002년 김치의 특징인 빨간색과 매운맛을 단계별로 조절해 김치를 담글 수 있는 제조법을 개발해 특허 출원을 진행한 바 있다.
대상㈜와 CJ제일제당㈜ 관계자는 " 이번 프로젝트는 고추장의 종주국으로서 위치를 확고히 하고, 고추장의 국제화를 위해서 고유의 발효식품인 고추장 자체의 매운맛 특성을 잘 반영할 수 있는 고추장 매운맛의 표준 규격이 필요해 시작하게 됐다.” 고 말하고 “고추장의 등급화가 이뤄지면 내국인뿐만 아니라 외국인들도 자신들의 입맛에 맞는 고추장을 선택할 수 있게 돼 고추장 수출에 크게 기여할 것”이라고 밝혔다.
식품연감에 따르면 연간 공장에서 생산되는 고추장은 약 15만톤(07년 기준, 장류공업협동조합)으로 시장규모로 환산하면 연간 3000억원에 이른다. 고추장의 수출은 2007년 기준으로 미국, 일본, 중국 등 50여 개국에 총 5,228톤(1,112만 달러, 농수산물유통공사)이 수출됐다.
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