식약청 식품제조 과정 중 생성되는 유해물질 저감화 추진
저감화 실행규범의 주요내용으로는 산분해 간장 제조 시 3-MCPD, 된장 발효 시 바이오제닉아민 및 육류와 생선 조리 시 생성되는 HCAs를 줄이기 위한 최적조건을 제시하였음.
3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol)는 탈지대두를 염산으로 가수분해하여 간장을 만드는 과정에서 생성되는 유해물질로 국내유통 중(2007년)인 간장의 최대 검출량은 0.27 ppm (기준치 0.3 ppm 이하)으로 안전한 수준이었으나 제조공정 중 산분해시 산의 농도, 중화조건 및 반응시간 등 제조공정을 최적화함으로써 최대 0.02 ppm으로 93%까지 감소함
바이오제닉아민 (Biogenic Amines)은 단백질을 함유한 식품의 유리 아미노산이 저장 또는 발효·숙성과정에서 미생물의 반응으로 생성되는 물질로 설사나 복통을 유발하는 히스타민과 혈압상승을 유발하는 티라민 등이 대표적이며 발효숙성 공정을 개선하고 마늘 등 천연식품을 첨가할 경우 30~50%가 감소됨.
된장 15건 중 바이오제닉아민(히스타민)의 검출수준은 2005년 연구결과와 유사한 수준으로 42~1069 ppm(평균 : 346 ppm)이었으나 식이 섭취로 인한 유해영향은 없는 것으로 평가함.
외국 치즈의 경우 최대 2500 ppm 수준까지 검출되며 기준설정에 의한 관리 보다는 저감화를 추진하고 있음.
HCAs(Heterocyclic Amines)는 육류와 생선을 고온으로 조리시 자 연 생성되는 물질로서 HCAs 일종인 PhIP는 국제암연구소에서 발암등급 2B(발암 우려물질)이나 국제적으로 식품에 대한 기준은 없으며 2007년도 모니터링 결과 인체 노출수준은 미국보다 아주 낮은 수준이었으며 조리법, 조리온도, 조리시간 및 올리고당 첨가 등 조리과정을 최적화할 경우 66~97%까지 감소함
통상적인 소고기 패티 조리 시 HCAs (PhIP 기준)는 264 ppb 정도로 안전한 수준이나 전자렌지로 예열처리(약 2분)한 후 육즙을 버리고 조리할 때 최대 9 ppb로 약 96% 감소함.
또한 패티에 마늘이나 올리고당 첨가 시에는 66~85%정도까지 감소함.
돼지고기나 생선의 경우 불에 직접 구울 때 보다 삶거나 찔 경우 약 70~97%까지 감소함.
따라서 육류 및 생선 조리 시 불에 타지 않도록 주의하고, 끓이거나 찌거나, 향신료를 첨가하거나, 전자레인지에서 예열처리 함으로써 저감화 할 수 있음.
식약청은 지속적인 식품업계의 현장방문을 통해 위와 같은 저감화 기술지원을 실시할 계획이라고 밝혔으며, 앞으로도 식품제조가공 중 자연 생성되는 신종유해물질에 대하여 지속적인 모니터링 및 저감화 연구, 홍보 등을 통하여 식품안전관리에 최선을 다할 것이라고 밝혔다.
식품의약품안전처 개요
식품의약품안전처는 식품 및 의약품의 안전에 관한 사무를 맡는 정부 부처로, 1998년 보건복지부 산하 식품의약품안전청으로 설립돼 2013년 국무총리 산하 독립 기관으로 승격했다. ‘식의약 안심이 일상이 되는 세상’이라는 비전 아래 ‘현장·과학·협력’을 핵심 가치로 두고 있다.
웹사이트: http://www.mfds.go.kr/
연락처
식품의약품안전청 신종유해물질과 (02)380-1664~7
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2024년 9월 11일 13:50
