아리랑TV 데일리매거진쇼 Arirang Today, ‘한식의 정체성, 호텔 조리장이 말한다’

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2009-12-10 17:01

서울--(뉴스와이어)--한식의 정체성 찾기에 나선 두 조리장을 만나본다. 르네상스호텔의 김성태 조리장과 쉐라톤그랜드워커힐호텔의 이재옥 조리장. 이들이 말하는 한식의 정체성은 무엇일까?

한식에 대한 서로 다른 가치관을 가진 두 전문가가 만든 음식을 시식한 외국인의 반응이 궁금하다.

먼저 르네상스호텔의 김성태 조리장이 말하는 한식의 세계화에 필요한 것은 정체성 확립이다. 요즘들어 정체불명인 퓨전 요리들이 한식으로 알려지는 경우가 있어 한국 사람들도 혼동하게 만들 때가 있다. 하지만 한식은 우리 고유의 식재료로 만든 음식이라고 그는 말한다. 김성태 조리장이 세계인에게 선보이는 한식은 바로 전복비빔냉면과 새싹채소비빔밥 그리고 강된장.

비빔냉면은 함경도 지방에서 자주 먹었던 음식으로 홍어회나 가자미 대신 전복을 넣고 과일즙으로 맛을 내어 군침을 돌게 한다. 또한 한국 음식에 절대 빠지지 않는 고추장과 고춧가루로 만든 비빔장이 비빔냉면을 감칠맛 나게 해 주는 중요한 역할을 한다. 다음 요리는 한국의 대표음식으로 널리 알려진 비빔밥과 된장의 어울림이 환상적인 강된장. 강된장은 생소한 이름이지만 된장찌개를 끓일 때 건더기를 적게 넣는 대신 된장을 많이 넣어 되직하게 끓여내는 엄마의 손맛이다. 세계인에게 한국의 대표음식으로 소개된다 하면 김성태 조리장은 비빔밥을 손꼽는다. 비빔밥 한 그릇에 갖은 영양이 다 들어있는 영양식이기 때문이다. 김성태 조리장이 만든 전복 비빔냉면과 새싹채소비빔밥. 향긋한 나물의 냄새와 바다의 살아있는 생동감을 느낄 수 있는 전복의 어우러진 조합은 외국인의 마음을 흔들었다.

또 한명의 한식 전문가는 쉐라톤그랜드워커힐호텔의 이재옥 조리장. 그가 생각하는 한식의 세계화는 한식의 우수성을 알리는 일이라고 한다. 웰빙음식에 대한 세계인의 관심이 높은만큼 음식 그 자체로 약이 되는 한식의 우수성을 알리는 것. 이재옥 조리장이 선보일 한식은 재료부터 까다롭게 엄선한 유자청인삼냉채와 전복찜이다. 전복은 중국 진시황이 불로장생에 좋다하여 널리 구한 음식중의 하나였고 인삼 또한 약재로도 많이 쓰인다. 유자청은 잘 익은 유자를 껍질을 얇게 벗겨 채 썰어 유자와 같은 비율로 설탕에 절이는 것이 가장 중요하다. 신선한 전복, 질 좋은 유자를 고르기 위한 정성과 노력이 그의 음식을 더욱 가치 있게 만들어준다. 조리장의 한식에 대한 가치관을 통해 진정한 한식의 세계화가 무엇인지 진솔하게 말하는 시간을 가져본다.

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