롯데호텔서울 한식당 ‘무궁화’ 리뉴얼 오픈
한국 가수들과 드라마의 해외진출로 파생된 한류열풍이 외국인들에게 한국은 물론 한식에 대한 관심으로까지 확대되면서 한식을 맛보기 위해 한국을 찾는 관광객의 수도 증가하고 있다. 한국을 방문한 만큼 우리 고유의 문화와 한식을 제대로 체험 할 수 있는 공간을 찾아 접대하는 것이 좋겠지만 정작 외국인이 많이 찾는 특급호텔에서는 한식당을 찾아보기 힘든 것이 현실이다. 현재 서울 시내 19개의 특1급 호텔 중 한식당을 운영하는 곳은 롯데호텔서울, 워커힐 호텔, 르네상스 호텔, 메이필드 호텔 4곳에 불과하다. 이런 분위기 속에서 롯데호텔은 외국인들도 쉽게 다가갈 수 있는 세련된 스타일의 정통 한식을 선보이는 최고급 국가대표 한식당으로, 한식을 ‘고급 요리’, ‘수준 높은 식문화’ 로 세계화 시키고자 소공동에 위치한 롯데호텔서울의 한식당 ‘무궁화’의 리뉴얼 프로젝트를 추진해 많은 이슈가 되어왔다.
새롭게 바뀐 무궁화는 옛 반가 상차림에 기반한 모던한 터치가 돋보이는 정통 한식코스요리를 비롯해 한식과 어울리는 40여종의 와인 콜렉션, 와인과 전통차 소믈리에의 세심한 음료 매칭 서비스 등을 경험할 수 있는 곳으로 꾸며진다. 7개의 별실과 메인홀을 포함해 총 218평(712m2), 96석 규모의 무궁화는 복도 및 공용면적이 58평, 홀이 34평, 주방이 35평, 별실이 73평으로 별실면적이 홀의 2배 이상으로 룸마다 내부공간을 널찍하게 꾸며 옆방의 방해 없이 독자적인 시간을 즐기며 고급스러운 모임이 가능한 곳으로 만들려 한 의도가 잘 드러난다.
▶ 뉴욕의 트렌디한 레스토랑을 연상케 하는 모던한 감각의 인테리어
새롭게 오픈하는 한식당 무궁화는 접근부터 남다르다. 호텔 로비에 별도로 마련된 무궁화 전용 전망대 엘리베이터를 타고 곧장 38층으로 올라가면 동양적 아름다움이 가미된 모던하고 세련된 감각의 인테리어와 북한산과 서울 시내가 한눈에 내려다 보이는 환상적인 조망을 자랑하는 한식당 ‘무궁화’를 만날 수 있다. 인테리어에서 오는 인상은 한식당이라기 보다는 뉴욕의 최신 유행 레스토랑을 연상케 한다. 여기에 세계 각국의 와인으로 가득한 와인셀러가 레스토랑 홀 한 켠에 마련돼 있어 이런 분위기를 더한다. 넓은 창과 오리엔탈리즘을 강조한 무궁화 모양의 자개 조형물과 각 룸마다 한쪽 벽면의 한국의 전통미를 나타내는 작품을 비치한 것, 동양적 패턴의 소재사용 등은 한식당임을 상징적으로 나타낼 뿐, 전반적으로 매우 모던하고 세련된 느낌이다.
▶정통 반가 상차림에 모던한 감각이 가미된 소반차림 스타일의 새로운 한식코스
무궁화에서 한식 세계화의 선봉으로 내세운 것은 세련된 정통 한식코스메뉴이다. 새롭게 선보이는 무궁화의 메뉴는 단품메뉴 없이 정식 상차림 개념의 코스메뉴로만 구성되며, 식전먹거리, 찬전식, 응이(죽류), 생선요리, 구이요리, 후식 등 각각의 코스가 소반차림으로 제공된다. 여기서 소반차림이란 3~5가지 이상의 음식을 한 개의 큰 쇼플레이트(Show Plate)에 각각 담아 모아놓은 상태를 말하는 것이며, 1900년 조선 말기 음식서인 “시의전서(是議全書)”와 1942년 발간된 “우리음식” 등 옛 문헌을 참조해 한상차림의 공간 전개형 서비스 방식에서 벗어나 서양의 코스요리와 같이 시간 전개형 서비스 방식에 소반차림을 접목시켜 메뉴 제공의 단조로움을 탈피했다.
무궁화의 한식은 조리법이나 식재료 사용에 있어서는 정통성을, 요리의 표현에 있어서는 모던함을 추구한다. 무궁화는 제철에 나오는 신선한 채소와 생선, 장인의 숨결이 살아있는 장류, 그리고 깨끗한 물과 천연의 소금 등 자연에서 나는 천연재료의 최적의 배합을 통해 “자연”이 살아 숨쉬는 한양과 남도지역의 전통의 맛을 전하며, 요리의 표현에 있어서는 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire)를 비롯한 세계적인 셰프들의 레스토랑을 벤치마킹하며 배운 섬세하고 세련된 표현기법을 적용해 세계인의 입맛은 물론 눈을 먼저 사로잡을 수 있는 ‘최고급 한식 소반차림’을 개발했다. 최소 6코스에서 최대 14코스의 소반차림으로 구성된 런치와 디너, 채식코스메뉴의 가격대는 5만5천원~25만원(세금 및 봉사료 별도)이다.
한편, 모던한 감성의 인테리어와 요리 표현과 달리 식기는 모두 전통 자기를 사용한다. 음식마다 가장 잘 어울리는 옷을 찾아주고자 약 5억 원 정도를 투자해 음식을 가장 돋보이게 하는 동시에 한국의 전통미를 알릴 수 있는 기물을 맞춤 제작했다.
▶ 한식 매칭 와인 콜렉션과 와인 & 전통차 소믈리에
무궁화의 직원들은 최고의 품격과 전문성을 갖춘 한식당으로 자리매김하기 위해 전 직원의 와인 소믈리에 교육 및 우수 한식당 벤치마킹, 서비스 전문 교육 등을 이수해 최신 한식 레스토랑 트렌드와 컨셉을 파악하고, 한식과 어울리는 와인과 전통차 추천 등 음식의 맛을 극대화 시킬 수 있는 다양한 식음 서비스 기술을 습득하게 함으로써 직원들의 전문성 재고와 고객 응대 서비스 스킬 향상을 도모하였다.
한식당 입구에 위치한 와인 셀러에는 한식과 가장 어울리는 와인으로 구성된 43종의 추천와인 콜렉션을 포함해 세계 각지에서 수입한 100여종의 다양한 와인이 진열되며, 고객의 메뉴 선택과 함께 와인 및 전통차 소믈리에가 본격적으로 서비스를 시작한다. 소믈리에는 고객이 선택한 요리와 어울리는 와인 및 전통차를 추천하기도 하고, 주문을 받는 와인을 디캔팅하거나, 적정온도에서 적정시간 동안 차를 우려내는 등 최적의 상태에서 서비스하게 된다.
-한식세계화에 일조할 한식과 와인의 환상적인 마리아주
대체적으로 맵고, 짠 간이 되어 있는 한식의 경우 와인의 맛과 향이 묻히지 않으면서도 음식과 잘 어우러지고 미감을 더욱 풍성하게 만족시켜줄 수 있는 와인을 선택해야 한다. 이에 무궁화에서는 고객들이 더욱 편안하게 한식과 와인을 함께 즐길 수 있도록 25년 경력의 베테랑 와인 전문가 ‘공승식’ 지배인과 함께 새로운 한식메뉴와 와인 매칭을 연구, 43종의 추천 와인 리스트를 별로도 준비해 한식과 와인의 성공적인 마리아주를 선보인다.
보통 생선 요리에는 화이트 와인이 어울리지만 한식 생선요리의 경우 대부분 양념이 곁들여지기 때문에 화이트와인 보다는 가벼운 레드와인이 어울린다. 예를 들어 생선전의 경우 생선에 계란과 밀가루 등이 입혀져 요리되는 것이기 때문에 목넘김이 부드러운 멜롯(Merlot)이, 양념이 없이 담백하게 구워먹는 생선구이의 경우 산미와 떫은 맛이 적당히 있고 숙성된 향이 강한 무감미의 화이트와인 샤도네이(Chardonnay) 정도가 좋다. 한편, 낙지볶음이나 고추장 불고기와 같이 매콤한 한국 음식에는 카버넷 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon), 쉬라(Syrah)와 같이 향기를 북돋워주고 강한 맛을 누그러뜨리는 와인이 좋으며, 지리와 같이 맑은 탕의 경우 탄닌이 많지 않은 쇼비뇽블랑(Sauvignon Blanc)이, 갈비찜이나 불고기와 같이 달콤 짭조름한 요리에는 부드러우면서 중간 정도의 밀도를 가진 피놋누아(Pinot Noir)와인이 어울린다. 젓갈류나 장류 등 매우 짠 음식의 경우 카버넷 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon) 과 같이 쓴 맛을 내는 탄닌이 강한 와인을 곁들일 경우 알코올과 음식의 간이 더욱 강하게 느껴질 수 있으니 피하는 것이 좋으며, 삼겹살과 같이 양념이 없이 구워먹는 고기의 경우 피놋누아(Pinot Noir)와 같이 가볍고 섬세한 레드 와인이 좋다.
한식과 와인의 매칭은 필수라며 이번 무궁화 리뉴얼 프로젝트에서 와인의 중요성을 강조한 롯데호텔의 이병우 총주방장은 “스테이크, 생선구이, 파스타 등 메인이 되는 1~2가지의 식재료가 있는 서양요리와 달리 여러 개의 재료가 갖은 양념과 섞여 한가지 요리로 만들어지는 한식의 경우 탄닌, 산도, 당도, 바디감 등이 조화를 이뤄 어느 한가지도 튀는 맛이 없어야 하는 것이 가장 중요하다. 한국음식과 조화를 이루는 와인들을 발굴해내게 된다면 한식의 세계화에 더 큰 박차를 가할 수 있다고 생각한다.” 며 한식과 와인매칭이 한식 세계화에 미칠 영향에 대한 견해를 밝혔다.
-전통차 전문 서비스 요원 ‘티소믈리에’의 역할
무궁화는 다른 특급호텔이나 외부의 고급 한식당과는 차별화되는 전문화된 한국 전통차 서비스를 제공하기 위하여 한국 전통 야생차의 달인으로 불리는 우전차 명인 28호 김동곤 씨가 엄선한 한국의 고급 명차(名茶) 10여종을 준비했으며, 고객이 전통차를 제대로 즐길 수 있도록 안내 해 주는 전통차 전문 서비스 요원 ‘티 소믈리에(Tea Sommelier)’를 두기로 했다. ‘티 소믈리에’라는 단어는 양식당이나 와인 전문 레스토랑, 바에 가면 와인에 대한 이해를 돕고 요리와 잘 어울리는 와인을 추천해주는 와인 소믈리에가 있는 것처럼 한식당에 가면 손님들이 한국 전통차를 제대로 즐길 수 있도록 도와주는 안내자가 필요하다는 생각에서 비롯되었다.
티소믈리에는 전통차 전용 카트를 가지고 다니면서 고객이 주문한 요리와 어울리는 차를 추천하기도 하고 주문을 받아 차에 따라 각기 다른 찻잎의 양, 물의 양과 온도를 정확하게 맞추어 화려한 기교로 맛 좋은 차를 만들어 서비스한다. 차를 서비스할 때는 입장 시 걷는 동작과 길, 순서와 위치, 인사하는 법, 손으로 기물을 잡는 방법과 위치, 차를 우리는 순서와 동작, 기물의 위치와 이동 순서 등과 같은 세세한 예법을 지켜야 한다. 이와 더불어 단정한 복장과 조용하고 정결한 환경, 적당한 자연광도 요구된다. 특히, 차를 우릴 때는 예술적인 아름다움이 돋보이는 드라마틱한 기교와 함께 과학적이면서도 합리적인 방법으로 차를 넣는 동작이나 물을 따르는 동작 등을 시현하게 된다. 이는 단순한 볼거리 제공을 넘어 차와 한국문화에 대한 이해를 돕는 과정으로서 티소믈리에는 차를 우리는 유연한 손 동작 하나 하나가 예술적인 창조 활동임을 상기하면서 잡념을 없애고 겸허한 마음으로 고객에게 서비스한다.
웹사이트: http://www.lottehotel.com
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2016년 6월 27일 10:00
