농진청, 청량감 조절 가능한 막걸리 제조기술 개발
농촌진흥청은 막걸리의 청량감을 마음대로 조절할 수 있는 기술을 접목해 샴페인이나 생맥주처럼 탄산이 풍부해 입안에서 톡 쏘는 청량감을 느낄 수 있도록 ‘탄산가스 함량을 내 마음대로 조절할 수 있는 기술’을 개발했다고 밝혔다.
이번에 개발한 막걸리는 제조과정에서 포도당 첨가량을 조절해 탄산(발효과정에서 효모가 만드는 CO2) 함량을 높여 발포성을 향상시킨 술로, 막걸리 고유의 향과 색을 유지하면서 탄산의 톡 쏘는 느낌을 통해 시원한 청량감을 제공한다.
또한 발효과정에서 당분과 물을 함께 첨가해 줌으로써 알코올 농도는 낮추지 않으면서 가라앉는 침전물의 함량을 기존 막걸리보다 50∼60% 가량 줄일 수 있어 텁텁한 맛을 효과적으로 완화시킬 수 있다.
따라서 침전물 함량이 적기 때문에 옷에 묻었을 때 냄새가 나거나 얼룩이 남는 등의 문제가 발생하지 않아 샴페인과 같은 축배주로 사용해도 손색이 없다.
이밖에 보존기간이 길어 기존 막걸리의 10일 보다 긴 30일 정도까지 고유의 맛을 유지할 수 있다.
이번 기술의 핵심이자 일반 업체와의 기술적 차이는 2차 발효 시 당분의 첨가량을 조절해 발포성의 세기(청량감)를 마음대로 조절할 수 있다는 점이다. 이 때 사용되는 포도당은 천연과즙에 함유돼 있는 당분으로도 대체가 가능한데, 포도당 대신 사과, 배, 포도 등의 천연과즙을 첨가할 경우, 탄산이 주는 청량감은 물론 과일의 다양한 풍미도 느낄 수 있다.
현재 시중에 나와 있는 일부 막걸리에도 탄산가스를 함유시킨 것이 유통되고 있는데, 발효 후 살균을 하고 인위적으로 탄산가스를 주입하는 것이 대부분이다. 이 경우 발효에 의해 생긴 탄산가스가 뚜껑을 통해 배출되도록 해 막걸리병이 넘어지면 내용물이 새는 단점이 있다. 하지만 이 기술을 적용하면 탄산가스 생성량의 정확한 조절을 통해 병마개의 완전 밀폐가 가능하므로 내용물이 새지 않는다.
농촌진흥청은 막걸리의 발포성 세기(탄산가스 함량)를 조절할 수 있는 기술을 접목한 막걸리 제조기술에 대해 특허를 출원했으며, 현재 산업체 기술이전을 준비 중에 있다.
이에 따라 앞으로 ‘막걸리 청량감 조절기술’이 본격적으로 산업화되면 샴페인과 같은 축배용 막걸리를 생산할 수 있는 것은 물론, 생맥주처럼 청량감을 선호하는 젊은 층의 기호에도 맞출 수 있는 다양한 제품이 개발될 것으로 기대되고 있다.
농촌진흥청 발효이용과 정석태 연구관은 “그동안 막걸리를 기피하는 사람들의 대부분이 그 이유로 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 맥주와 같은 청량감 부족을 꼽았다”며, “막걸리 청량감 조절기술은 이러한 단점을 보완할 수 있는 원천기술로 앞으로 막걸리 소비에 큰 기여를 할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.
농촌진흥청 개요
농촌 진흥에 관한 실험 연구, 계몽, 기술 보급 등의 업무를 담당하는 농림축산식품부 산하 기관이다. 1962년 농촌진흥법에 의거 설치 이후, 농업과학기술에 관한 연구 및 개발, 연구개발된 농업과학기술의 농가 보급, 비료·농약·농기계 등 농업자재의 품질관리, 전문농업인 육성과 농촌생활개선 지도 등에 관한 업무를 수행하고 있다. 1970년대의 녹색혁명을 통한 식량자급, 1980년대는 백색혁명 등으로 국민의 먹거리 문제를 해결하였으며, 현재는 고부가가치 생명산업으로 농업을 발전시키기 위해 많은 성과를 거두고 있다.
웹사이트: http://www.rda.go.kr
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정석태 연구관
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