식약청, 돼지고기의 영양 및 안전정보 제공
돼지고기는 오래전부터 저장성과 풍미를 높이기 위해 햄, 소시지, 베이컨 등 여러 형태로 가공해 섭취해온 고단백, 고지방 식품으로 조리방법이나 함께 먹는 음식에 따라 영양학적 가치가 달라질 수 있다.
돼지고기의 대표 영양소는, 돼지고기에는 비타민 B1(Vitamin B1, 티아민)이 풍부(0.4~0.9mg/100g)하며, 쇠고기(0.07mg/100g)보다 약 10배 정도 많은 양이 함유되어 있다. 부위별로는 앞다리(0.91mg/100g), 안심(0.91mg/100g), 뒷다리(0.92mg/100g)에 많이 들어 있다.
※ 비타민 B1 : 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소로 곡류 섭취가 많은 우리나라 식생활에서는 중요한 영양성분으로 결핍 시 각기병에 걸릴 수 있음.
또한, 돼지고기는 지방 함량이 높은 것으로 알려져 있지만, 쇠고기에 비해 포화지방인 스테아르산(stearic acid)은 적고 올레산(oleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등 불포화지방산 함량은 상대적으로 많다. 부위별 지방함량은 삼겹살(28.4g/100g)이 가장 많으며, 등심(19.9g/100g), 앞다리(12.3g/100g), 사태(2.9g/100g) 순으로 적게 들어있다.
최근 지방의 과도한 섭취로 인한 비만, 순환기계 장애 등 질병 발생이 사회적 문제로 대두되고 있지만, 지방도 우리 몸에 꼭 필요한 영양소 중 하나이므로 적당량을 섭취하는 것이 바람직하다.
돼지고기 조리 시 주의 사항은, 돼지고기는 높은 온도에서 튀기거나, 바비큐를 하는 경우 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amine, HCAs)이 많이 생성될 수 있으므로, 가급적 삶거나 쪄서 섭취하는 것이 바람직하다.
※ 헤테로사이클릭아민 : 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 근육 중 아미노산과 크레아틴이 반응하여 생성되는 인체 유해물질로 100℃이하에서는 거의 생성되지 않지만, 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성됨.
또한, 헤테로사이클릭아민 생성을 최소화하려면, 100℃ 이하의 낮은 온도에서 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 조리하여야 하며, 마늘, 양파 등의 천연 향신료를 넣어 함께 조리하는 것이 바람직하다.
돼지고기 근육에는 갈고리촌충이라는 기생충이 존재하기도 하는데, 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 사멸되므로 돼지고기는 완전히 익혀서 섭취하는 것이 중요하다.
※ 갈고리촌충 감염 시 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 일으킴.
돼지고기와 같이 먹으면 좋은 식품은, 돼지고기는 지방 함량이 높아 소화가 잘 안되어 설사를 하는 경우가 있는데, 새우젓에 들어있는 지방분해효소인 리파아제(lipase)는 돼지고기 지방분해를 도와 소화를 잘되게 한다. 표고버섯은 섬유질이 풍부하고 특유의 향이 있어 돼지고기의 누린내를 없애는데 도움을 줄 뿐 아니라, 표고버섯에 들어 있는 에리다데민(eridademin)은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다. 비지 등 콩 제품과 함께 조리하면 콩 속의 불포화지방산과 비타민 E, 레시틴 성분이 혈관 벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 혈관 건강 유지에 도움을 줄 수 있다.
생활밀착형 식품별 안전정보는 식약청 블로그(식약지킴이,http://blog. daum.net/kfdazzang)(푸드윈도우,http://blog.naver.com/foodwindow) 및 웹진(열린마루, http://www.kfda.go.kr) 등에서 확인할 수 있다.
식품의약품안전처 개요
식품의약품안전처는 식품 및 의약품의 안전에 관한 사무를 맡는 정부 부처로, 1998년 보건복지부 산하 식품의약품안전청으로 설립돼 2013년 국무총리 산하 독립 기관으로 승격했다. ‘식의약 안심이 일상이 되는 세상’이라는 비전 아래 ‘현장·과학·협력’을 핵심 가치로 두고 있다.
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