농진청, 고품질 ‘냉동딸기’ 가공공정 확립해 현장 보급에 나서
딸기는 과거에는 주로 잼, 시럽 등으로 가공됐으나, 점차 감소돼 최근에는 냉동딸기가 크게 증가해 2003년 131톤에서 2008년 4,348톤이 가공돼 5년새 33배가 증가하면서 전체 딸기가공의 약 50%를 차지하고 있다. 이처럼 냉동딸기가 대표적인 딸기 가공품으로 성장하면서 일반 소비자의 수요가 늘어나 위생과 맛을 향상시켜야 한다는 요구가 높아지고 있다.
이에 농촌진흥청 채소과는 산업체에서 효과적으로 활용할 수 있도록 품질과 안전성을 높인 ‘실용적인 냉동딸기 가공공정’을 확립했다. 개발된 가공공정은 △원료 → 꼭지제거 → 1차 세척 → 살균소독 세척 → 헹굼세척 → 급속냉동(건조) → 필름밀봉 → 냉동 → 선별 및 포장 → 출하 단계이다. 이 공정은 관행적인 냉동딸기 제조과정과 비교해 품질을 향상시키는 건조와 필름포장 과정이 개선됐고, 특히 미생물 안전성을 향상시키는 교차오염 방지와 살균소독 세척과정이 개선됐다.
냉동딸기의 품질향상을 위한 방법으로는 품종별 세척시간 설정, 세척 후 급속 냉동해 딸기 표면의 수분을 제거하는 건조공정, 냉동보관 중에 딸기의 향, 맛, 색을 유지하도록 80㎛ 폴리에틸렌(PE)필름에 밀봉하는 기술을 적용했다. 또한 위생적으로 안전한 냉동딸기 생산을 위해 2차 살균소독 세척과정에서 염소 살균조건을 설정했고, 꼭지제거 작업 중 교차오염에 의한 딸기의 미생물 오염방지를 위해 꼭지제거용 칼 및 작업자 장갑의 소독 효과도 밝혀냈다.
이러한 고품질 냉동딸기 가공기술은 경남 합천 율곡면에 소재한 ‘첫눈에 반한 딸기작목회’의 냉동딸기 현장에 적용됐으며, 이 적용결과를 바탕으로 실용적인 매뉴얼을 확립하게 됐다. 이 매뉴얼을 적용한 냉동딸기는 관행적인 방법보다 당도가 0.5브릭스 높아졌고, 향기 및 외관에 대한 기호성이 증가했으며 일반세균수는 0.4∼0.6log CFU/g 감소돼 보다 품질이 우수하고 안전한 것으로 나타났다. 뿐만 아니라, 이 작목회에서 실제 냉동딸기를 가공했을 때 생과일로 출하할 때보다 소득이 23% 증가되는 것으로 나타났다.
냉동딸기 현장 관계자들은 고품질 냉동딸기 가공기술의 보급으로 국내 냉동딸기에 대한 위생관리와 품질이 향상될 수 있는 기반이 마련됐고 농가소득 향상에도 기여하는 것으로 평가했다.
농촌진흥청 채소과 김지강 연구관은 “앞으로 일반가정은 물론 고급형 외식업체에서 냉동딸기의 소비가 더욱 늘어날 것으로 예상되기에 합천군 딸기작목회처럼 고품질 냉동딸기 생산자가 늘어나야 한다.”라고 전하며, “이번에 확립한 ‘고품질 냉동딸기 가공기술 매뉴얼’을 확대 보급해 국내 냉동딸기의 품질과 안전성을 향상시키도록 하겠다.”라고 강조했다.
농촌진흥청 개요
농촌 진흥에 관한 실험 연구, 계몽, 기술 보급 등의 업무를 담당하는 농림축산식품부 산하 기관이다. 1962년 농촌진흥법에 의거 설치 이후, 농업과학기술에 관한 연구 및 개발, 연구개발된 농업과학기술의 농가 보급, 비료·농약·농기계 등 농업자재의 품질관리, 전문농업인 육성과 농촌생활개선 지도 등에 관한 업무를 수행하고 있다. 1970년대의 녹색혁명을 통한 식량자급, 1980년대는 백색혁명 등으로 국민의 먹거리 문제를 해결하였으며, 현재는 고부가가치 생명산업으로 농업을 발전시키기 위해 많은 성과를 거두고 있다.
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