농진청, 쌀누룩 이용한 ‘저당도 발효 베리잼 제조법’ 개발
농촌진흥청(청장 이양호)은 설탕이 많이 든 잼을 먹기 부담스러운 소비자들을 위해 쌀누룩을 발효해 만든 쌀 당화액으로 ‘저당도 발효 베리(berry)잼 제조기술’을 개발했다고 밝혔다.
일반적으로 잼은 과일이나 과일 퓨레(과일을 으깨거나 간 상태)에 과일과 같은 양의 설탕을 넣고 약한 불로 끓여 만든다.
그러나 이번에 개발한 제조기술은 딸기, 블루베리, 복분자 등 베리류 과실에 설탕(과실 대비 30∼40%)과 쌀누룩(아스페르길루스 류츄엔시스)을 발효해 만든 쌀 당화액(과실 대비 20∼30%)을 넣고 약한 불에 끓여 만드는 것이다.
이 방식으로 잼을 만들면 기존에 잼을 만드는 방식(과실:설탕=1:1)에 비해 설탕 사용을 줄일 수 있는 것은 물론 당도가 기존 잼 당도 65∼75 브릭스(Brix)보다 8.6∼12.3 브릭스가 낮아 설탕의 단맛보다 과일 본연의 달콤한 맛이 살아있는 것이 특징이다.
또한 설탕을 덜 넣는 대신 더 많은 베리류 과실을 넣을 수 있어 같은 양의 기존 잼보다 과일 함유량이 높으며, 쌀 당화액을 만들때 발효를 거치기 때문에 신진대사와 피로회복에 효과가 있는 유기산도 다량 함유돼 있다.
이외에도 기존의 잼은 주로 흡수가 빠른 단순당(설탕)을 먹게 되지만 저당도 발효 베리잼은 쌀 당화액을 첨가해 분해와 흡수되는 시간이 오래 걸리는 복합당을 먹을 수 있다. 복합당은 칼로리 소모량을 늘려주고 체중을 줄이는 데 도움을 준다고 알려진 당류다.
농촌진흥청은 이번에 개발한 저당도 발효 베리잼 제조기술에 대해 지난 2월 특허출원했으며 올 하반기 소비자 반응도 검사, 저장성 등 기술적 보완을 거쳐 산업체에 기술 이전할 계획이다.
농촌진흥청 가공이용과 김진숙 연구관은 “쌀 당화액을 이용한 저당도 발효 베리잼은 소규모 농가형 가공공장에서도 손쉽게 만들 수 있다”며 “앞으로 베리류 재배농가와 체험농장의 소득 증대에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.
농촌진흥청 개요
농촌 진흥에 관한 실험 연구, 계몽, 기술 보급 등의 업무를 담당하는 농림축산식품부 산하 기관이다. 1962년 농촌진흥법에 의거 설치 이후, 농업과학기술에 관한 연구 및 개발, 연구개발된 농업과학기술의 농가 보급, 비료·농약·농기계 등 농업자재의 품질관리, 전문농업인 육성과 농촌생활개선 지도 등에 관한 업무를 수행하고 있다. 1970년대의 녹색혁명을 통한 식량자급, 1980년대는 백색혁명 등으로 국민의 먹거리 문제를 해결하였으며, 현재는 고부가가치 생명산업으로 농업을 발전시키기 위해 많은 성과를 거두고 있다.
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