원재료 가격변동이 음식료업체 신용등급에 미치는 영향

뉴스 제공

2007-10-17 18:31

서울--(뉴스와이어)--식품 제조업의 경우 제조원가 중 원재료비가 높은 비중을 차지하고 있다. 음식료 업체들의 원가 구성을 살펴보면 상당수 업체들의 제품매출원가율 및 매출원가 대비 재료비 비중이 매우 높은 편이며, 이에 따라 원재료 가격변동은 음식료 업체의 영업수익성에 중요한 요인이 된다. 다만 제품 종류에 따라 주요 원재료 가격의 변동성이 상이하며, 가격변동의 예측 가능성과 원재료 사용의 비중조절 가능 여부에 따라 그 통제 가능성에 차이가 있다. 일반적으로 수입 농산물, 생계, 돈육 시세의 경우 기후, 환율, 유가, 전염성 질병 등 Event Risk에 의한 변동성이 높고, 이의 예측 또한 어려운 편이다. 반면 가공을 거친 식자재가 주 원재료이고, 최종 소비재를 생산하는 업체의 경우 원재료 가격변동이 높지 않은 편이다.

재료비 비중, 원재료 가격변동에 대한 대응력에 따라 업체별로 원재료 가격변동이 영업수익성에 미치는 영향은 차별적이다. 업체별로 주요 원재료의 가격변동 추이와 이에 상응하는 영업수익성 변동 추이를 살펴보면 그 상관관계가 상이하게 나타나는 바, 이는 재료비 비중과 가격변동 위험의 Hedge 능력에 의해 결정된다. 원재료 구성이 단순하고, 동 재료비 비중이 높은 경우 원재료 가격변동은 영업수익성에 직접적인 영향을 미치게 된다. 그러나 주력 제품의 원재료 출처가 다양하여 비중 조절이 가능하거나, 사업다각화를 통해 주요 원재료가 다변화된 경우 원재료 가격변동 위험의 Hedge가 가능하다.

제품 가격결정력은 원재료 가격변동 위험을 Hedge할 수 있는 우수한 수단이며, 안정적인 매출시현 측면에서도 중요한 요소가 된다. 음식료 제품의 가격변동 추이를 살펴보면 원재료 가격변동에 연동하여 움직이거나, 재료비와 무관하게 시계열적으로 점진적인 상승 추세를 나타낸다. 고관여/저관여, 가격저항 수준 등의 제품 특성과 시장의 경쟁구도, 시장지배력 등에 따라 업체별 가격결정력은 차별적이며, 세율변동 및 매출에누리에 따른 총매출과 순매출의 괴리 등 그 외 실질적인 가격에 영향을 미치는 요인들이 있다. 전술한 바와 같이 음식료 업종의 경우 원재료비 비중이 높기 때문에 제품 가격결정력의 확보는 원재료비 가격변동의 위험을 완화하고 안정적인 영업수익성을 시현할 수 있는 우수한 수단이 되며, 상당 제품군이 이미 시장포화 상태로 판매량의 변동폭이 높지 않기 때문에 안정적인 매출시현 측면에서도 중요한 요인이 된다.

즉, 주요 원재료의 가격변동성과 이를 Hedge 할 수 있는 제품 및 사업구성, 가격결정력은 안정적인 매출액 및 영업수익성에 중요한 영향을 미치게 된다. 이에 따라 상기한 요인들은 업체별 사업안정성 평가지표가 되어 신용등급 평정에 중요하게 반영된다.

본고에서는 업체별 원재료비 비중과 원재료 가격, 제품가격, 영업수익성 변동 추이를 살펴보고, 이를 통해 가격결정력, 원재료 가격변동 위험 Hedge 능력, 마케팅 비용 비중 등 영업수익성을 결정짓는 여러 요인들을 분석하여 상기한 항목이 신용등급에 어떻게 반영되는지 짚어보고자 한다.

I. 음식료 업종의 원재료비 비중 및 가격변동성

원재료비가 제품 원가에서 높은 비중 구성

음식료 업종의 경우 1, 2차 가공식품 여부, 제품별 경쟁상황에 따른 판관비 비중 등에 의해 차이를 나타내고는 있으나, 일반적으로 원재료비 부담이 매우 무거운 편으로 매출원가율, 제조원가 대비 재료비 비중이 타 산업 대비 매우 높은 수준이다. 1차 가공업체인 (주)대상, (주)롯데햄, (주)하림 등의 업체의 경우 매출원가 대비 원재료비 비중이 80%를 상회하며 높은 비중을 차지하고 있고, 주로 최종 소비재를 제조하는 (주)빙그레, (주)롯데삼강 등의 업체들 또한 동 비중이 70%를 전후하는 수준이다. 판매분의 상당 부분을 생산자회사(풀무원 제일두부공장 등)에서 공급받는 (주)풀무원의 경우 생산자회사들의 매출원가율이 90%를 상회하는 수준임을 감안할 때, 원재료비 비중이 보다 중요한 영향을 미치고 있음을 파악할 수 있다. 다만 판촉비용 비중이 매출액의 12%, 감가상각비가 제조원가의 16% 수준인 하이트맥주(주)의 경우 원재료비 비중이 상대적으로 낮은 편이다.

제품 종류별 원재료비의 변동성 상이

한편, 각 업체의 원재료 가격은 국제 곡물가격, 환율, 국내 작황, 생계 및 돈육 시세 등에 의해 그 변동성이 상이하다. 대체로 전염성 질병 등 Event Risk로 인한 생계, 돈육 가격 편차와 기후, 유가, 환율 변화에 따른 국내외 농작물 가격 편차가 비교적 높은 편이며, 전분당, 정백당 등 가공을 거친 원재료의 변동성은 낮은 편이다.

Ⅱ. 원재료 가격변동과 영업수익성 간의 상관관계

원재료의 가격변동은 업체별 영업수익성에 영향을 미치게 되나, 재료비 비중, 경쟁구조에 따른 마케팅 비용 비중, 가격결정력 등 다양한 요인에 의해 영업이익률에 미치는 영향은 상이하게 나타난다.

(주)하림, (주)마니커, (주)롯데햄 등 육가공업체들의 경우 생계, 돈육 시세 변동이 영업수익성에 매우 직접적인 영향을 미치고 있다. 육계생계가격에 운반비, 도계수율 및 도계비용 등을 감안하여 산정되는 냉장닭고기(통닭)의 시세는 육계생계의 시세변동에 연동되는 가격구조를 나타내고 있으나 기타 고정적 성격의 비용은 지속적으로 지출되는 바, 생계가격이 하락할 경우 닭고기 업체들의 매출액 및 영업수익성은 하락하게 된다. 한편 햄, 소시지 등 제품을 제조, 판매하는 육가공업체의 경우 돼지고기 산지가격은 수급상황에 따라 변동성이 높은 편임에도 불구하고 육가공 제품의 가격에 재료비 변동을 반영하기 어려운 구조이므로, 돼지고기 가격변동은 매출액 보다는 영업수익성에 매우 밀접한 영향을 미치게 된다.

실제로 2003년 조류독감 발병으로 생계시세가 급감하고, 닭고기 수요 또한 크게 감소하면서 (주)하림, (주)마니커 등 닭고기 업체들의 매출액 및 영업수익성이 대폭 저하되었다. 또한 2003년 말 발생한 광우병 파동으로 미국산 쇠고기 수입이 전면 금지되면서 대체재로서의 돼지고기 가격이 급등하자, 육가공제품 제조 및 판매와 식육 사업을 영위하는 (주)롯데햄의 경우 동 부문 영업수익성이 크게 하락하였다.

재료비 비중이 높은 (주)풀무원의 경우 주원재료인 국산백태 가격변동에 영업수익성이 매우 밀접한 연관성을 나타내고 있으며, 최근 두부, 생면 등 주력 제품 시장 내 씨제이제일제당(주), (주)두산 등 대기업 진출로 경쟁이 격화되어 마케팅 비용 부담이 크게 증가하면서 원재료 가격하락에도 불구하고 수익성 개선이 어려운 상황이다.

빙과류, 2차 가공유지 제품을 생산하는 (주)롯데삼강은 2003년 및 2004년 중 팜유가격 및 대두가격 급등에 따른 수입대두유의 단가 상승으로 유지사업부문 수익성이 저하되었으나, 제품단가 인상 효과와 원재료 가격의 하향 안정세가 본격화된 2005년 이후부터는 영업수익성이 회복되는 양상을 나타내고 있다.

한편 원재료비 비중이 낮고 마케팅 비용 등 통제 가능한 판관비 비중이 높거나 제품, 사업다각화로 원재료비 가격변동 위험의 Hedge가 가능한 업체들의 경우, 영업수익성은 원재료 가격변동과 다소 괴리된 양상을 나타내고 있다.

하이트맥주(주)의 경우 전술한 바와 같이 원재료비 비중이 비교적 낮은 비중을 차지하고 있으며 수입맥아와 국산맥아 비중 조절을 통해 재료비 가격변동을 일부 Hedge하고 있다. (주)빙그레는 2003년 저수익사업(라면제조)부문 중단, 빙과류, 가공유 시장내 견조한 시장지위에 기반한 가격결정능력을 바탕으로 원재료비 가격 상승에도 불구하고 영업수익성 개선 추세를 이어왔으나, 2006년 신제품 개발 및 판촉활동 강화로 판관비 부담이 증가하면서 영업수익성이 일부 저하되는 양상을 나타내었다.

(주)한국인삼공사의 경우 재배농가와의 계약을 통해 경작비 등을 선지급하는 방식으로 수삼을 확보하고 있어서 원재료비 가격이 일부 예측·통제 가능한 구조로, 재료비 가격 변동이 영업수익성에 유의한 영향을 미치지 못하고 있다. 또한 (주)대상은 전분당의 주원료인 옥수수, 원당 가격의 변동성이 비교적 높은 편이나 제품다각화를 통해 원재료 가격변동 위험을 Hedge하고 있으며, 양호한 시장지배력을 바탕으로 재료비 변동을 제품가격에 전이하는 가격결정력을 확보하고 있어서 재료비 변동이 영업수익성에 중요한 영향을 미치지 못하고 있다.

3. 사업안정성의 전제가 되는 제품 가격결정력

음식료 업종의 경우 원재료비의 비중 및 변동성이 높고, 예측 가능성은 낮기 때문에 원재료 가격변동의 판가 전이 여부가 영업수익성에 직접적인 영향을 미치게 되며, 상당 제품군이 이미 시장포화 상태로 판매량의 변동폭이 높지 않기 때문에 가격결정력의 확보 여부는 사업안정성에 중요한 전제가 된다. 일반적으로 음식료 제품가격은 원재료 가격변동에 연동하여 움직이거나, 재료비와 무관하게 시계열적으로 일정한 증가 추세를 나타내고 있으며, 제품특성(고관여/저관여, 가격저항 수준 등)과 경쟁구조, 시장지배력 등이 제품 가격결정력에 중요한 영향을 미치게 된다.

(주)하이트맥주의 경우 주세 인하 효과로 인해 소비자가격은 큰 변동이 없음에도 불구하고 출고가는 지속적인 상승 추세를 나타내고 있다. 그 외 (주)빙그레의 ‘바나나맛 우유’ 등 가공유 제품, (주)풀무원의 ‘단단한 두부’ 등 두부, 콩나물 제품, (주)롯데햄의 ‘스모크햄’, ‘김밥속 햄’ 등 육가공 제품은 시계열적인 가격 상승 추세가 지속되고 있다. 한편 (주)하림, (주)마니커 등 닭고기 업체의 제품가격은 생계시세에 연동하여 움직이고 있으며, (주)롯데햄의 ‘냉동삼겹살’ 등 식육제품 가격 또한 돈육 시세에 밀접한 영향을 받고 있다.

그외 스낵, 비스킷, 파이 등 건과제품은 소비자 가격저항이 비교적 높은 편으로 제과업체들은 중량 감소, 고가의 신제품 출시 등을 통해 간접적인 가격인상을 시도하고 있다. 빙과제품은 과점구조 하 양호한 시장지배력을 보유한 빙과업체들의 가격결정력을 바탕으로 제품가격은 견조한 상승세를 유지하고 있으나, 1+1 행사, 매출에누리 등 각종 가격할인 정책으로 중량 대비 판매가격의 상승은 제한적이다.

4. 신용등급 반영 요인

음식료 업종 특성상 저관여 제품으로 고정적인 수요시장이 존재하고 오랜 업력에 기반한 브랜드 인지도가 안정적인 영업실적을 견인하고 있는 바, 이에 따른 사업안정성이 인정되어 신용등급이 비교적 높은 수준에 분포되어 있다.

다만 전술한 바와 같이 음식료 업체들은 원재료비 비중이 높기 때문에 주 원재료의 가격변동은 영업수익성에 대체로 중요한 영향을 미치게 되고, 이의 예측 가능성, 제품다각화 등을 통한 가격변동 위험 Hedge 수준에 따라 그 영향은 업체별로 상이하게 나타난다. 또한 시장지배력, 브랜드 인지도, 경쟁구도 등에 의해 좌우되는 제품 가격결정력은 원재료 가격변동 위험을 Hedge하는 우수한 수단이 될 뿐 아니라, 안정적인 매출시현 및 마진폭 확보를 가능하게 하므로 사업안정성 측면에 매우 중요한 요인이 된다. 즉 원재료 가격변동성 및 Hedge 능력, 제품 가격결정력이 사업안정성을 결정짓는 주요 요인이 되고, 이는 신용등급 평정에 중요하게 반영된다.

신용등급이 비교적 낮은 수준에 분포되어 있는 업체들의 경우, 원재료 가격변동성이 높고, 이의 예측이 어려우며 가격결정력이 저조하여 재료비 변동의 판가전이가 어려워 사업안정성이 미흡한 편이다. 반면 신용등급이 높은 수준에 분포되어 있는 업체들의 경우 원재료 가격변동성이 낮거나 제품 및 재료구성 다양화를 통해 이의 Hedge가 가능한 구조이고, 제품 가격결정력 확보를 통해 재료비 변동의 판가전이, 시계열적인 제품가격 인상이 무리없이 진행되는 특성을 보유하고 있다.

웹사이트: http://www.korearatings.com