서태후의 환갑연 재현...서울 웨스틴조선호텔 호경전 ‘공부연(孔府宴)’
까오삥이
중식당 호경전은 11월19일(월)부터 30일(금)까지 공부(公府) 요리 세트 메뉴를 선보이며, 22일(목) 저녁 6시30분에는 화려하기로 소문난 서태후의 환갑연을 재현한다. 공부연은 공자의 집안에서 발전시켜온 만큼 시작부터 마무리까지 예(禮)가 중요해 이번 행사에서는 중식 식사 예절에 따라 요리를 제공할 예정이다.
중식당 호경전은 공부연 전문가인 까오삥이(高炳义) 대사를 비롯해 공부연 전문 조리사 7명을 초청해 서태후의 환갑연을 재현할 예정이다. 까오삥이 대사는 중국 조리협회 기능장이자, 국제 중식 조리 대사, 세계 조리사 연맹 국제 심판원, 세계 조리사 연맹 국제 음식 문화 연구원 등을 역임하고 있으며, 16개의 국가 전매 특허를 가지고 있는 등 그의 업적으로 현재 중국에서 국가 특급 공무원 대접을 받고 있다.
공부연이란?
공부연(孔府宴)은, 작위의 전임자, 기일, 생신, 혼인을 치를 때 특별히 준비한 고급 연회석이며, 수 백 년의 끊임없는 발전을 통해 점차 형성한 하나의 독특한 특색의 잔치다.
공자는 '예'는 사회의 최고 규범이고 연회 음식은 '예'의 기본 표현 형식의 하나라고 여겼다. 따라서 공부연은 예절이 주밀하고 양식이 엄밀하며 고대 연회석의 전형이다. 공부연은 전국 각지의 요리의 기예를 받아 들이며 점차 형성한 것이며, 공부의 가족 (후손)들 중 각지에서 온 관리의 안에 대갓집 규수들이 자주 친정부터 곡부까지 요리사를 데리고 오면서 수 백 년 동안 잔치를 열면서 발전해 온 것이다. 요즘에는 곡부의 국제 여행사의 요리사들은 요리 기술을 계승한 동시에 또 끊임없이 새로운 것을 창조하고, 옛날 요리를 기초해서 새로운 것을 발전시키고 있다. 또한 신선 오리, 일품해삼, 시 선물 은행나무, 꽃 말린 상어 지느러미, 패왕별희, 눈 속에 숯, 계화 금 대추, 호랑이의 수란, 붓의 새우 살, 팔보 바닷요리, 샥스핀 볼, 바오룽의 바구니 해삼 등 공부 잔치를 더욱 섬세하고 아름답게 만든다.
공부연은 여러 등급으로 나뉘고, 그 수량과 정도, 요리의 푸짐함이 놀라운데, 그 중 가장 화려하고 진귀한 것은 청나라 시대에 황제와 사신을 초대하여 접대한 만주족과 한족 잔치인 만한전석(滿漢全席)이다. 이 잔치에는 404건의 각기 다른 그릇과 만주족의 전 양의 숯불구이, 한족의 낙타의 발굽, 곰 발바닥 등을 비롯한 196가지의 유명 요리를 올린다. 이렇듯 공부 잔치는 화려하고 진귀하며 겉치레를 하여 중요하게 여긴다.
만한전석이 1등급이라면 제 2등급은 성스러운 궁 및 부인, 귀공자, 아가씨 및 육친 등의 생일, 경축일, 혼인일, 기일 등에 귀빈을 접대하는 것이다. 이런 고위급관리를 접대한 연회석 규격은 비교적 크며, “맛 좋은 술 제비집”, “곰 발바닥 힘줄”, “황제의 원숭이 머리버섯” 등 연회 상에 각종 산해진미를 올려 고귀하고 보기 좋게 형식을 갖추었다.
요리는 연회석의 종류에 따라 정해지며, 첫 고급 재료가 무엇인가가 중요하다. 만약 말린 상어 지느러미의 4 등급 식재료로 시작하면 먼저 8 개 판 (건과, 과일의 각 4가지)으로 오르며, 이후 상 위의 제1번째 고급 소비재인 말린 상어 지느러미를 받드는 2개 볶음 요리가 따른다. 또한 제2번째 고급 식재료인 오리는 2개 해산물이 따르며, 제3번째 고급 식재료인 연어에는 2의 섭조개 등이 배열되는 것과 같다.
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2009년 8월 6일 17:39