조선대 전통식품첨단화 인력양성사업단 전통식품 공모전 입상자 발표
사업단은 광주·전남 지역 각 가정, 사찰, 음식점 등 개인 및 단체에서 비체계적, 산발적으로 보유하고 있는 전통·향토음식을 복원·발굴하여 토속적인 전통·향토 음식문화를 고부가가치 식품산업으로의 발전 가능성을 연구하여 산업계에 활용하고 하고자 이번 공모전을 실시했다.
대상을 수상한 ‘묵독장’은 나주 지역 가정에서 내림으로 전수되어온 전라도 전통음식으로 겨울철 식탁에서 가장 중요한 반찬인 김치를 숙성 후 남은 국물을 맛있게 먹기 위한 조리법이다. 숙성된 김치 국물, 김치, 익은 동치미 무에 메주가루를 첨가하여 발효시킨 장류로 주로 늦겨울부터 초봄까지 즐겨 먹는다. 묵독장은 잘 익은 김장 김치와 동치미 무를 채 썰어 독에 담고 메주가루를 넣어 골고루 섞은 다음 잘 익은 김치 국물을 자작하게 붓는다. 서늘한 곳(실외)에서는 1주일, 따듯한 곳(실내)에서 3일 정도 숙성시킨 다음 냉장 보관한다. 따듯한 밥에 비벼 먹기도 하고, 비빔밥을 먹을 때 양념장 대용으로 사용하기도 한다. 김치를 먹고 나면 국물이 남는 경우가 많은데 이를 버리지 않고 다른 음식을 만들어 먹었던 우리 조상들의 지혜가 돋보이는 전통음식이다.
‘초피의 상품화’는 전남지역 전통 향신료인 초피를 전국적으로 보급하고, 상품화 가치를 높이고 나아가 세계적인 향신료로 개발하고자 모색하였다. 초피는 최근 후추와 겨자를 능가하는 세계 제일의 천연 향신료이자 에이즈균까지 죽일 수 있는 훌륭한 약재로 각광을 받고 있다. 추어탕을 비롯한 탕류, 김치 등 모든 요리에 향신료로 사용할 수 있으며 맛 또한 깔끔하면서 시원한 맛을 내기 때문에 상품가치가 뛰어난 전남지역 고유의 전통향신료이다.
‘화순집장’은 화순 능주면에서 음식점을 운영하는 이선자씨가 보유하고 있는 전통식품으로 시어머니에게서 전수받은 나주식 집장이다. 집장을 만드는 과정은 메주 쑤기, 채소 준비, 집장 띄우기 세 단계에 의해 이루어지는데, 가을에 푹 찐 보리쌀에 메주가루와 고춧잎, 고추, 더덕 등을 넣고 따듯한 실내에서 3일간 발효한 후 서늘한 곳에 보관하여 먹는다. 보통 나주식 집장은 찹쌀을 사용하지만 보리쌀을 재료로 사용한 것이 특징이다. 집장을 만들 때 가장 중요한 것은 발효시간으로 반드시 3일간 발효시켜야 한다. 만약 미리 꺼내면 새콤한 맛이 덜하고, 3일이 지나면 너무 시어져 먹을 수가 없다고 한다. 집장은 예로부터 내려온 새콤달콤한 발효식품으로 유산균이 함유되어 있어 전통식품으로 개발할 가치가 매우 높은 식품이다.
‘마늘고추장’은 전남 해남군 산이면 이공심씨가 보유하고 있는 전통식품으로 해남에서 대를 이어온 민씨가의 전통 고추장이다. 제조과정은 물에 불린 엿기름을 삼베로 짜서 거른 다음 찹쌀가루를 넣은 엿기름을 중간 불에서 저어준다. 조청(물엿)을 넣고 끓을 때 까지 저어준다. 여름철 변질 방지를 위해 정종을 넣고 통마늘을 절구에 넣고 다져 고춧가루와 메주가루를 차례로 넣는다. 가루가 뭉치지 않도록 골고루 섞어 다진 마늘을 넣고 고루 섞이도록 잘 저어 완전히 식힌 후 항아리에 담아 발효시킨다. 마늘고추장은 마늘, 콩, 고추 등의 재료와 발효식품이기 때문에 건강 지향적 식품으로 이미지를 부각시킬 수 있다.
조선대 전통식품첨단화 인력양성사업단은 5월 15일까지 광주·전남 지역 거주민을 대상으로 전통식품 제조법 상품화 공모전을 개최하고 있다. 이러한 공모전을 통하여 전통식품의 발굴과 복원을 함으로써 지역 내 잠재해 있는 전통식품을 첨단 기능성식품 신소재 발굴의 기회로 발전시킴과 동시에 향후 전통식품관련 기술을 확보할 수 있는 거점 사업단으로 발전하고자 한다.
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