지오 맛 아카데미, 맛집을 찾아내는 노하우 체크리스트 공개
-고객과 외식업 관련자들이 공정하게 활용하여 가치를 평가받을 수 있는 방법
요리사들과 외식업계에 관련자들은 고객이 좋아하는 방법을 더욱 쉽게 알아차릴 수 있고 고객은 더욱 세분하게 음식의 맛을 체크할 수 있어 좋다고 한다. 실제로 맛 강사교육을 이수한 맛 전문가 8명이 사당동에 있는 한정식에서 점심과 봉천동에 있는 국수집에 가서 저녁을 체크하여 각기 다른 점수를 얻어내기도 하였다.
EBS에서 인간의 맛에 대한 특강을 진행 중인 도올 김용옥 교수님은 ‘문명의 중심에 맛이 있다’고 강조 하신다. 이제는 맛을 즐기는 시대에 도래했다고 본다. 지오 맛 아카데미(http://www.goood000.com, 대표 조기형)가 준비한 맛집 체크리스트는 맛집에 대한 언쟁을 쉽게 해결할 수 있는 대안으로 활용할 수 있다고 본다.
맛 감정 및 평가 방법 체크리스트
-음식점을 상대로 한 맛 감정 평가 -점심때의 맛과 저녁때의 맛은 다르다
(점심에 맛있는 집이 저녁에 맛있는 집이 아니다)
-맛 집
=대상 : 직장인, 주부, 청소년, 노년층, 운동량이 많은 직업. 머리를 많이 쓰는 직업,
세일즈맨, 등등 대상에 따라서 맛이 다르다
=특별히 매운 집, 얼음냉면 집, 등등 특별난 메뉴는 지금의 방법과는 맞지 않으며 별도의
체크방법을 활용한다.
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맛집 평가 매뉴얼 = 110점 만점 = 시각, 후각, 촉각, 청각, 미각, 온도, 인테리어, 서비스
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영역별 점수를 합산하여 전체 점수 계산
5점=시각= 접시에 담긴 요리를 보고~
점수 체크방법 =보는 방법에 의해서 만족이 얼마나 올라오는가? 10점 만점에 ?점
1-색의 배합 ==20점 만점에 몇 점?==(색상의 배합은 역할이 크기에 20점 만점)
2-높낮이 배합==10점 만점에 몇 점?
3-움직임 ==10점 만점에 몇 점
4-반사 및 윤곽의 선명함==10점 만점에 몇 점
5-보고만 싶은가? (예술적인 가치)==10점 만점에 몇 점
6-바로 먹고 싶은가?(식욕이 바로 당기는가)==10점 만점에 몇 점
7-그림자와 밝음의 조화==10점 만점에 몇 점
8-무게감, 질감의 조화==10점 만점에 몇 점
9-액상화의 상태==10점 만점에 몇 점..
.....................................................................전체가 100점일 경우 시각의 점수는 5점
6점=후각 =음식의 냄새를 맡으며~
1-음식의 냄새는 생각에 어떠한 변화를 주는가?==10점 만점에 몇 점
2-먹기 전 냄새의 자극이 몸에서 반응하는 정도가 어느 정도? 20점 만점에 몇 점?
3-먹기 전 독특한 자극이 만족을 주는 정도 ?==10점 만점에 몇 점
4-먹기 전 냄새의 지속성이 긍정적인가?==10점 만점에 몇 점
5-먹을 때의 냄새의 만족도는? 20점 만점에 몇 점 ?
6-삼킬 때의 냄새의 만족도는? ==10점 만점에 몇 점
7-식탁의 조합된 냄새의 조화는?==10점 만점에 몇 점
8-음식의 냄새만으로 만족함이 얼마나 깊어지는가?==10점 만점에 몇 점.....
........................................................................전체가 0점일 경우 후각의 점수는 0점
20점=촉각= 몸의 자극들을 확인~
-입안에서의 촉각의 반응==5점 만점에 몇 점
-미끈함이 주는 만족=10점 만점
-미끈함의 정체시간 =10점 만점
-씹힘에서의 강도조절=10점 만점
-씹힘의 질감 = 20점 만점
-입안에서의 정체시간==5점 만점에 몇 점
-입술 안의 접촉에 의한 반응==5점 만점에 몇 점
-혀 운동량 및 혀 위에서 반응==5점 만점에 몇 점
-젓가락, 숟가락 사용의 만족감==5점 만점에 몇 점
-국물과 음식들의 조화==20점 만점에 몇 점
-국물의 상태==5점 만점에 몇 점.
...........................................................................점수의 누계가 쌓이면 만점이 110점
4점=청각= 듣는 과정의 만족도~
-씹을 때의 소리는 균형을 이루었는가?==30점 만점에 몇 점
-반찬의 종류 중에 청각의 자극이 어느 정도 섞여있는가?==40점 만점에 몇 점
-청각의 정도는 메인요리와 어울리는가?==30점 만점에 몇 점
25점 =미각= 입안에서의 자극들~
-오미의 조합은 잘 이루어 졌는가?==10점 만점에 몇 점
-첫 반응이 올라오는 미각의 만족은 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점
-짠맛의 여운은 자극이 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점
-매운맛의 자극은 여운이 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점
-자극이 강한 맛은 여운이 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점
-입안에서 반절정도 저작하면서 침과 섞이는 맛은 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점
-음식을 삼키고 남아있는 잔여 맛은 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점
-단맛이 주는 여운은 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점
-음식에 따른 단맛의 분포는 어느 정도인가?==10점 만점에 몇 점
-입안에서 다시 한 번 맛의 느낌을 빨리 느끼고 싶어 하는 정도는 ?==10점 만점에 몇 점
10점= 음식의 온도와 그릇의 온도 =
-메인요리와 사이드 디쉬는 온도조합이 어느 정도인가??==30점 만점에 몇 점
-각 요리에 맞는 온도는 적합한가??==30점 만점에 몇 점
-먹는 방법에 따라 온도변화를 조절하기 쉬운가??==40점 만점에 몇 점
15점=인테리어
-시각적으로 집중을 빼앗는가?==10점 만점에 몇 점
-디자인의 형태는 접근성이 편안한가?==5점 만점에 몇 점
-자연식물은 어느 정도 분포되어 있는가?==5점 만점에 몇 점
-조명은 적절한가?==5점 만점에 몇 점
-의자는 편안한가?==5점 만점에 몇 점
-테이블은 적당한가?==5점 만점에 몇 점
-테이블보와 접시 등은 음식과 조화로운가?==5점 만점에 몇 점
-움직이는 조형물은 어느 정도인가?==5점 만점에 몇 점
-바닥과 벽의 색상은 편안한가?==5점 만점에 몇 점
-자리에 앉았을 때 안정감이 있는가?==5점 만점에 몇 점
-주변과의 거리는 적당한가?==10점 만점에 몇 점
-집기류의 디자인 및 기능은 편안한가?==5점 만점에 몇 점
-화장실은 냄새가 나지 않는가?==10점 만점에 몇 점
-화장실은 청결한가?==5점 만점에 몇 점
-화장실에 필요한 물품들은 모아져 있는가?==5점 만점에 몇 점
-식탁과 식당내부의 전체적인 위생은 양호한가??==10점 만점에 몇 점
5점=종업원서비스
-첫인상은 깔끔한가?==20점 만점에 몇 점
-언어 사용은 친절한가?==20점 만점에 몇 점
-중간에 서비스는 잘 해주는가?==20점 만점에 몇 점
-마무리 인사는 적절한가?==20점 만점에 몇 점
-지나다니는 모습은 편안한가?==20점 만점에 몇 점
2점=입구에서 첫인상
-식당에 들어서기 전에 첫 인상은??==50점 만점에 몇 점
-식당에 들어서 첫 인상은??==50점 만점에 몇 점
3점=주방관련
-주방에 기구들은 신뢰가 있어 보이는가?==30점 만점에 몇 점
-주방요리사는 편안해 보이는가?==30점 만점에 몇 점
-주방 시설은 청결한가?==40점 만점에 몇 점
3점=음악관련
-음악의 선정은 음식이랑 조화가 맞는가? ==70점 만점에 몇 점
-식당내부소리(주변 시끄러움)는 부담이 가지 않는가??==30점 만점에 몇 점
2점=음식점에서 냄새관련
-정해진 음식 이외의 냄새는 나지 않는가??==50점 만점에 몇 점
-음식점의 고유한 냄새가 작동하는가??==50점 만점에 몇 점
10점=전체적인 감동
-점수로 표현하기 어려우나 감각의 반응이나 감동이 일어나는 직감에 의한
전체적인 만족도는 얼마인가?
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전체 110점 만점
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기타 참고사항
위생 상태는 각 과정을 체크할 때 반영
식의 원재료 및 요리상태도 각 과정을 체크할 때 반영
-맛을 평가 하면서 식재료의 유통 과정은 원천적으로 확인 불가
-신뢰로 인정-별개의 영역
체크사항이 없는 경우는 만족할시 만점이거나 부족할시 0점
식당에 들어서기 전의 본인 컨디션이 100점 만점에 몇 점인가를 사전에 기재한다.
-배가고플 정도이다
-자극적인 것을 먹고 싶다
-담백한 것이 당긴다.
-국물을 많이 먹고 싶다
-이야기를 많이 하고 싶다
-평범하다
-내가 체크를 해서 정확히 판단을 해야 하는 각오를 가지고 있다
-장부에 긴장의 정도는 어느 수준인지 파악한다.
.......................................본인의 상태가 80점일 때/ 90점일 때 전체점수와 대비해야 함
.......................................전체점수 110점 *80점= ?? 90점은 ??
평가하는데 주의사항
체크를 한답시고 음식을 먹게 되면 보통의 방법으로 평가하는 것이 아니고
신중을 기하는 평가방법으로 변한다.
=이럴 때 음식의 맛은 먹는 사람의 자세에 따라서 크게 달라진다.
평가자의 평정함을 가지지 못할 경우 평가를 다음에 미루어야 한다.
먹으면서 체크하는 경우 = 제대로 점수가 나오지 않는다.
먹고 나서 30분 후에 체크하는 경우 = 체크하는데 어려움이 있다
(체크사항 중 일부는 생각이 안날 수 있다.)
=체크사항에 대한 학습이 충분히 된 사람이 먹고 난 후 체크하는 것이 공정하다
=먹을 때는 일부만 체크할 수도 있다
한 집에 3번 정도 2일 이상 뜸을 두고 방문해야 제대로 된 맛을 평가 할 수 있다
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오감/오미
-시각의 체크를 예로 들면 ....
=칼라의 선명도 -또렷한가 ―대비가 확실한가-경계가 또렷한가―두께를 볼 때 선명감은 어떤가-질감을 볼 때 반응은 어떤가--대비 정도는 어떤가- 혼합색의 정도는 어떤가- 접시와의 색대비는 어떤가- 테이블과 색 대비는 어떤가- 주변 환경과 색 대비는 어떤가-질감은 어떤가-움직임은 어떤가-두께는 어떤가--전체적인 시선이 어떤식으로 당기는가
-청각을 체크하는 방법
-후각을 체크하는 방법
-미각을 체크하는 방법
-촉각을 체크하는 방법
-짠맛-신맛-쓴맛-단맛-매운맛-감칠맛-고소한맛을 체크하는 방법
맛집을 찾는 전문가들이 많아질수록 음식점은 깨끗해지고 맛있어 지며 관광객은 더욱 많아진다.
지오 맛 아카데미 개요
지오 맛 아카데미는 맛 평가사를 교육하는 맛 교육 전문기관이다. 프랜차이즈, 외식업체, 기업체에서 맛 교육을 실시하고 사)한국능률협회에서 맛 평가사 자격증 과정이 발행된다.
맛이 주는 행복: http://www.goood000.com
맛이 주는 행복: http://blog.naver.com/goood000
웹사이트: http://www.goood000.com
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