전북농기원, 김치에서 치즈균주 국산화 토대 마련
- 김치에서 분리한 유용균주를 이용하여 치즈제조 성공
- FTA대비 치즈제조용 수입균주 대체효과 기대
치즈 제조과정은 대부분 살균한 원유를 냉각한 후 스타터(균주)를 접종하고 렌넷을 첨가하여 굳힌 다음, 굳은 커드를 절단하여 유청을 제거하고, 모양을 만드는 몰딩작업을 거쳐 염처리하여 숙성하는 단계로 진행된다. 이때 스타터로 쓰이는 균주를 국산화하기 위한 젖산균 원천기술을 확보할 수 있는 연구개발과정이 필요하다. 특히 FTA 체결이후 유가공·육가공·알코올음료 등에 부정적 영향을 줄 것이라는 전망도 있어서, 앞으로 유가공 산업의 발전을 위하여 치즈와 유산균 균주 자립화는 반드시 넘어야 할 과정이다.
농업기술원에서 연구한 카티지 치즈를 제조하는데 사용된 유용균주는 헬리코박터 파일로리균에 대한 항균활성이 시판균주대비 25%이상 높으며, 식중독을 유발하는 살모넬라균, 대장균, 농녹균 등에도 항균력이 뛰어난 균주이다. 치즈의 식감 또한 부드러우면서도 쫀득한 느낌이 있어서 기존의 치즈균주를 이용한 것보다 기호도가 좋았다.
앞으로 농업기술원은 김치 유산균주의 상업화를 위하여 균주를 동결건조 분말화하는 조건을 설정중에 있으며, 발효기간이 길어 특별한 기술이 필요한 가우다치즈, 콜비치즈 등에도 적용가능성을 시험할 예정이다. 또한 유가공품 발효에 필요한 유용 균주를 확보하기 위하여 새로운 균주의 선발도 계속하여 다양한 치즈제조를 위한 원천기술을 확보해 갈 예정이라고 밝혔다.
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전라북도 농업기술원
자원식품과
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