3.5cm 두툼한 삼겹살 맛집 ‘맛찬들 왕소금구이’

- 돼지고기 14일 이상, 쇠고기 20~25일 이상 냉장숙성 고기 맛 좌우

- 좋은 고기 선별하는 안목과 특화된 고기 굽는 기술이 성공 비결

뉴스 제공

2013-03-27 14:33

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대구--(뉴스와이어)--우리나라 사람들은 유난히 삼겹살을 좋아한다. 쉽게 먹을 수 있고 접근성이 좋아 명실상부한 대표 국민육류다. 시내 어디를 가도 쉽게 먹을 수 있을 만큼 삼겹살을 취급하는 식당은 아주 많다. 소비자가 원하는 맛의 수준은 높아져가는데 그 니즈를 충족시켜줄 제대로 된 삼겹살 전문점을 찾기란 쉽지 않다.

대구시 북구 서변동에 있는 ‘맛찬들 왕소금구이(www.matwang.com, 대표 이동관)’는 유동인구가 많지 않은 변두리 상권에 위치함에도 불구하고 손님의 발길이 끊이지 않는다.

이곳의 성공 비결은 좋은 고기를 선별하는 안목과 적절한 숙성, 또 고기를 굽는 기술인 그릴링(Grilling)에 있다. 또 삼겹살, 목살 못지않게 인기있는 매콤한 콩나물 무침과 화학조미료를 배제한 개운한 맛이 일품인 한우국밥도 고객을 모으는 아이템이다.

맛찬들 왕소금구이의 이동관 대표는 고기숙성의 중요성을 늘 강조한다. 돼지고기는 14일 이상, 쇠고기는 20~25일 이상 냉장 숙성시켜 사용한다. 숙성이야말로 제대로 된 고기 맛을 좌우한단다. 근본적으로 육질의 변화를 가져오는 숙성상태가 오히려 육질을 판단하는 기준이 되어야한다고 주장한다. 아울러 지방의 고소함을 즐기기 위해 마블링을 선호하는 식습관도 개선되어야 된다고 말하다.

고기를 숙성하는 이유는 크게 세 가지다. 고기의 육질과 맛, 색깔이 좋아지기 때문이다. 이 대표는 “도살 직후의 고기는 경직된 상태다. 그러나 숙성을 시키면 시간이 지남에 따라 단백질 조직이 차츰 끊어지면서 고기가 연해진다. 또한 고기 속의 단백질이 가수분해하면서 핵단백의 분해산물과 아미노산이 생기는데 이 물질이 구수한 맛을 지니고 있다"고 했다.

또한 맛찬들 왕소금구이의 가장 큰 특징이자 인기 비결은 고기의 두께다. 목살은 두께가 무려 3.5cm에 이른다. 고기의 두께가 이렇게 두꺼운 이유는 육즙을 살리기 위해서다. 이 대표는 “고기가 두꺼우면 육즙이 잘 빠져 나가지 않고, 진한 육즙의 맛을 느낄 수 있다”고 설명한다. 이곳 삼겹살, 목살은 두껍기 때문에 미리 칼집을 내 숙성을 돕는다.

고기를 구울 때는 삼겹살과 목살을 숯으로 달궈진 불판에 덩어리째 올려 앞뒤 육즙이 빠져 나가질 않게 코팅한 다음 본격적으로 익힌다. 겉면을 노릇노릇하게 초벌구이 한 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 익힌다. 씹는 맛이 부드럽고 오돌오돌한 식감이 그대로 살아있다.

이 대표는 고기에 뿌리는 소금이 매우 중요하다고 말한다. 깨끗한 천일염을 구워 알칼리성 소금으로 만든 뒤 허브를 비롯한 30여 가지 재료를 넣어 만들면서 짠 맛이 강하지 않으면서 약간 단 맛이 느껴진다. 고기 맛의 포인트로 이 대표가 직접 연구해 만들어낸 ‘맛찬들 왕소금구이’만의 특제 소금이다.

씹을 틈도 주지 않고 입안에서 사르르 녹는 느낌이랄까. 보통 고기를 굽고 시간이 지나면 식어서 고기가 뻣뻣해지는데 이 집은 식어도 육즙이 그대로 살아 있다.‘참 미소 육가공’과 ‘정성 축산유통’을 함께 운영하고 있다. 고기를 보는 안목이 뛰어나 돼지고기와 쇠고기 모두 직접 좋은 고기를 선별해 들여온다.

돼지고기의 경우 브랜드가 아닌 고기 중에서 품질을 가려 쓴다. 쇠고기는 한우 암소 2, 3등급을 쓴다. 암소를 쓰는 이유는 향이 깊기 때문이다. 2~3등급이라고 질기고 퍽퍽할 거라고 생각하면 오산. 마블링이 곱게 피어있는 꽃 등심은 풍부한 육즙 맛을 충분히 즐길 수 있다. 이 대표는 “등급이 높아 마블링이 많으면 지방의 맛 때문에 오히려 진정한 육즙의 맛을 즐길 수 없다.”고 말한다.

고기를 주문하면 고기 품목과 가공 년·월·일, 중량이 찍힌 스티커를 고기를 담은 접시에 붙여 내간다. 작은 스티커 하나가 크게 비용이 들거나 번거로운 일은 아니지만 이것을 보고 고기에 신뢰가 더 생긴다는 고객이 많다. 고기에 대한 신뢰 뿐 아니라 정직함을 보이고자 노력하는 ‘맛찬들왕소금구이’에 대한 믿음과 호감도 함께 높아진다.

보통 삼겹살 전문점은 직원이 직접 구워주고 잘라주는 테이블 서비스를 하지 않지만, ‘맛찬들 왕소금구이’는 직원이 직접 고기를 구워주고 잘라준다. 삼겹살과 목살이 두껍다 보니 고기를 썰어주는 테이블 서비스가 필요하다.

한번 방문한 손님은 모두 내 손님으로 만들겠다는 생각으로 서비스를 진행하다보니 거의 100% 단골 고객을 확보하고 있다.

한편, 맛찬들 왕소금구이는 서울, 경기, 대구, 경북, 경남지역 등 전국 사업망 구축을 준비 중이며 한돈 음식점의 성공신화를 이어가고 있다. 다양한 비법을 100% 전달하는 전수 창업형태를 추구한다. 적게는 15일에서 많게는 3개월까지 대구 ‘맛찬들 왕소금구이’에서 직접 일을 하며 요리부터 서비스, 접객, 매장 운영 등을 하나부터 열까지 배울 수 있도록 일일이 전수해주는 방식이다.

이 대표는 “이 과정은 조리기술과 함께 외식업을 잘 할 수 있는 마인드를 적립하는 데는 반드시 필요한 과정”이라며 “고기 손질과 그릴링(Grilling), 숙성 등 기술적인 부분은 물론이고 고객을 모을 수 있는 접객 서비스와 적극적인 태도 등을 익히는 것도 상당히 중요하다”고 말했다.

가게 개점 후에는 고기, 소금 등 중요한 재료를 이 대표가 유통해준다. 때문에 어느 형제점이나 고기 맛이 똑같다. 현재 형제점 모두 ‘맛찬들 왕소금구이’ 본점처럼 맛집으로 반응이 뜨겁다. 문의 053)939-9779

핀연구소 개요
핀연구소는 대구에 본사를 둔 종합 컨설팅 전문 기업이다. 전통시장 활성화, 식당 창업과 업종 변경, 식당의 영업 활성화, 프랜차이즈 본부 설립 및 가맹점 창업, 맞춤 요리비법 전수 등을 통해 식당 운영을 컨설팅하고 전문 경영인을 길러낸다. 창업요리전문학원을 운영하고 있으며 관공서 연구용역, 세미나도 개최하고 있다.

맛찬들 왕소금구이 블로그: http://blog.naver.com/foods9779

웹사이트: http://pinlab.co.kr/