제주도농업기술원, 제주토종 푸른콩의 가공 및 장류제조특성 연구 추진

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2006-01-27 15:55

제주--(뉴스와이어)--제주도농업기술원에서는 농촌여성 농외사업으로 제주토종 푸른콩을 원료로 한 전통장류 가공사업을 추진하여 상품화에 성공하였으며, 제주토종 푸른콩 장류제품이 전국 시장에서 품질을 인정받게 됨에 따라 제주토종 푸른콩이 장류용 원료로서 우수성을 입증하기 위한 가공 및 제조특성 연구를 ‘05년 1월부터 추진하고 있다

주요 연구내용으로는 토종 푸른콩과 일반장류용 콩원료를 품종별로 아미노산조성, 이소플라본 등 유용성분분석을 하고 품종별로 장을 담가 숙성에 따른 이화학성분, 유리당, 아미노산 등 숙성에 따른 품질변화를 비교 연구하는 것으로 토종 푸른콩과 일반장류용 콩 3품종, 나물콩 1품종을 재료로 하여 전통된장 제조공정에 따라 메주만들기, 장담기, 숙성 등 전 과정에서의 품질변화 조사연구를 추진 중에 있다.

품종별 원료콩의 특성조사 및 유용성분 분석결과 유리당 성분은 과당과 설탕 성분이었으며 다른 품종에 비해 토종 푸른콩이 과당은 1.3~1.6배, 설탕은 0.7~1.2배 정도 높게 나타났고, 유리당은 된장의 숙성 발효과정에서 발효균의 영양원으로 이용되는 것으로 사료되었다.

또한 원료콩의 이소플라본의 전체함량은 푸른콩에서 1.1~1.3배정도 높게 나타났으며, 된장이 숙성됨에 따라 생리기능이 우수한 이소플라본인 제니스틴과 다이드제인으로 전환되었다.

콩과식물에 상대적으로 많이 존재하는 이소플라본은 암, 심장병, 골다공증 등과 같은 질병을 예방하는 효과가 있어 기능성식품으로서 콩을 소재로 한 식품의 중요한 품질요소로 대두되고 있다.

‘06년 된장의 숙성완료시까지 숙성기간에 따른 품질변화조사 연구가 마무리되면 제주 푸른콩 장류제품의 품질 우수성 입증과 전통된장의 제조방법 표준화로 푸른콩 장류제품의 차별화 및 소비확대에 기여할 것으로 사료된다.

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