죽은 지 10시간 지나도 펄펄 뛰는 활어회보다 더 맛있는 ‘싱싱회’
조영제 교수
부경대학교 조영제 교수팀(식품생명과학부)은 지난 2002년부터 해양수산부의 지원으로 활어회보다 값이 저렴하면서도 선어회(鮮魚膾)처럼 생선회의 맛을 최대로 살릴 수 있는 일명 ‘싱싱회’를 연구해서 현재 상업화가 진행 중이다.
일본은 선어회 즉 활어를 죽여서 냉장고에 최대 3-4일간 보관했다 먹는 요리를 선호하는 하는데 이는 생선회를 생선초밥 형태로 이용하기 때문이다. 선어회는 활어보다 혀로 느끼는 맛은 좋은 반면 육질은 퍼석하다.
지금까지 소비자들은 생선이 펄펄 뛸 때 먹어야 제 맛이 난다는 선입견을 가져 비싼 가격을 지불하고 활어회를 즐겨 왔다. 활어가 고가인 이유는 만만치 않은 수송비·보관비 때문이다.
우선 활어 상태로 현지에서 음식점까지 배달돼야 하기 때문에 물탱크가 실린 물차가 필요하다. 이 물탱크에는 바닷물 80%, 물 20%의 비율로 맞춰야 활어가 죽지 않고 싱싱한 상태로 소비자의 손에 닿을 수 있다. 즉 수송량 중에 물이 많다 보니 수송효율이 떨어진다. 또한 음식점이나 수송 중간기점마다 수조를 설치해야 하므로 설치 및 관리비도 적지 않다. 결국 이런 모든 비용을 소비자가 부담해야 하기 때문에 활어회 값이 비쌀 수밖에 없다. 이와 함께 비브리오 패혈증 등이 발생하거나 비 오는 날에는 생선회를 먹지 않는 경향이 고착화돼 있어 생선회 관련 산업 발전을 저해시키고 있다.
조 교수는 “우리 국민들이 좋아하는 ‘생선회 육질의 단단함’은 생선이 죽은 후 근육수축이 일어나면서 생기는 현상”으로 “죽은 후 5-10시간까지 단단함이 유지된다”고 설명했다.
특히 혀로 느끼는 생선회의 감칠맛은 ‘이노신’이란 성분에 의해 좌우되는데 활어상태에서는 이 성분이 극미량 존재하지만 죽은 뒤 이 성분이 증가하기 시작해 하루가 지나면 최대 10배까지 늘어난다는 게 조 교수의 설명이다.
결국 싱싱회로 먹을 경우 활어회와 같은 육질의 단단함과 함께 활어회에서 는 느끼기 어려운 이노신에 의한 감칠맛도 느낄 수 있다는 것이다. 또한 싱싱회의 경우 냉장보관으로 산지에서 수송이 되기 때문에 물차가 동원되지 않아 수송비용이 절감되고 수조 등이 필요없어 보관·관리비도 줄일 수 있다. 그는 “이같은 비용절감으로 싱싱회가 활어회 가격의 1/2-1/3가격이면 먹을 수 있어 소비촉진을 유발시킬 것”이라고 주장했다.
조 교수팀은 그간 싱싱회의 위생제조 방식을 연구, 지난해 10월에는 싱싱회 관리규정을 제정한 데 이어 인천·부천·거제·포항 등 4곳에 싱싱회 정부지원 가공시설건립을 추진해 왔다.
그 결과 작년 11월 포항시설이 가장 먼저 완공돼 싱싱회의 국내 공급은 물론 일본수출도 하고 있다.
조 교수는 “비브리오 패혈증 등을 일으키는 각종 식중독 병원균은 아가미나 껍질에 묻어 있다가 활어가 죽은 뒤 살 속에 서서히 스며들어가는데 음식점에서 비위생적으로 다듬을 경우 칼이나 도마에 묻은 병원균이 생선 육질로 옮겨갈 수 있다”고 지적했다.
조 교수는 작년 한국식품과학회 가을 정기학회에서 ‘싱싱회’ 특강을 한 바 있다. 현재는 싱싱회의 인지도를 더 높이기 위해 활어가 죽은 지 몇 시간이 경과한 지를 확인하는 기법을 개발 중이다.
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