제주도, 제주토종 푸른콩의 가공 및 장류제조특성 연구 추진
제주도농업기술원에서는 농촌여성 농외사업으로 제주토종 푸른콩을 원료로 한 전통장류 가공사업을 추진하여 상품화에 성공하였으며, 제주토종 푸른콩 장류제품이 전국 시장에서 품질을 인정받게 됨에 따라 제주토종 푸른콩이 장류용 원료로서 우수성을 입증하기 위한 가공 및 제조특성 연구를 ‘05년 1월부터 농가와 공동으로 추진하고 있다
주요 연구내용은 토종 푸른콩과 일반장류용 콩원료를 품종별로 아미노산조성, 이소플라본 등 유용성분분석을 하고 품종별로 장을 담가 숙성에 따른 이화학성분, 유리당, 아미노산 등 숙성에 따른 품질변화를 비교 연구하는 것으로 ‘05년 1월 토종 푸른콩과 일반장류용 콩 3품종, 나물콩 1품종을 공시하여 전통 전통된장 제조공정에 따라 메주만들기, 장담기, 숙성 등의 전 과정에서 품질변화를 조사 활용할 계획이며, 메주만들기 직후 품종별 일반성분 조사결과 맛에 깊게 관여하는 유리당 성분은 sucrose(설탕) 성분이었으며 다른 품종에 비해 토종 푸른콩이 1.5배정도 높게 나타나 된장에서 단맛을 내고 있는 것으로 사료되었다.
‘06년 이 연구가 완료되면 아직까지 푸른콩에 대한 연구가 이루어지지 않은 것에 비추어 제주 푸른콩 장류제품의 품질 우수성을 입증할 수 있는 계기가 될 것이며 더 나아가 푸른콩 장류제품의 차별화 및 소비확대로 농가소득에 기여할 것으로 기대된다.
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